3月2日，中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》(下稱《報告》)。

據(jù)《報告》，受疫情沖擊，餐飲企業(yè)業(yè)超七成門店停擺，復市門店僅為一成左右，營業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。

詳情如何?我們一起來看看!

一

調(diào)查基本情況分析

(一)企業(yè)類型

本次調(diào)查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

圖1 調(diào)研餐企類型分布圖

(二)企業(yè)規(guī)模

按企業(yè)人數(shù)進行劃分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

圖2 調(diào)研餐企人數(shù)規(guī)模分布圖

按營業(yè)額進行劃分，100萬以下餐企占比12%，100-1000萬元餐企占比19%，1000-2000萬元餐企占比10%，2000萬至1億元的餐企占比30%，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

圖3 調(diào)研餐企營業(yè)分布圖

按照國家統(tǒng)計局大中小微企業(yè)劃分標準，本次調(diào)研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。本次調(diào)查實現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比71%，大中型企業(yè)占比56%，如圖4所示。

圖4 調(diào)研餐企規(guī)模分布圖

(三)店面布局

店面主要分布在住宅小區(qū)和商業(yè)區(qū)周圍，占比共計62%。其次是商業(yè)購物中心占比22%，旅游景點周邊占比10%。其他當中包括：食堂、企業(yè)單位、學校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

圖5 調(diào)研餐企店面分布圖

(四)業(yè)態(tài)分布

調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業(yè)態(tài)。其中，中式正餐占比最多達到20%。如圖6所示。

圖6 調(diào)研餐企業(yè)態(tài)分布圖

二

疫情下餐飲行業(yè)生存現(xiàn)狀分析

(一)行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)

● 1.超七成門店停擺，復市餐企門店僅為一成左右。

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復市企業(yè)占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復市門店占比均值為12%。

圖7 單店餐企營業(yè)狀況分布圖

● 2.營業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。

春節(jié)期間(農(nóng)歷大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企占比88%。

圖8 春節(jié)期間營收同比變化分布圖

目前，所調(diào)研餐企每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右;營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

圖9 餐企營業(yè)額同比下降分布圖

● 3.客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。

目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。

圖10 餐企客流同比下降分布圖

目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%，如圖11所示。

圖11 餐企客單價同比變化分布圖

● 4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重。

調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。原輔料的虧損較為嚴重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業(yè)比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈，如圖12所示。

圖12 原輔料處理途徑分布圖

(二)規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強的抗風險能力

從營業(yè)額上來看，單店餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%。

從客單價上來看：

☉ 營業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%;

☉ 營業(yè)額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%;

☉ 營業(yè)額小于2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%;

☉ 單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當?shù)那闆r下，連鎖餐企營業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個百分點;營業(yè)額1億以上的餐企客單價大幅下降的比率比營業(yè)額2000萬-1億的餐企低12.26個百分點，比營業(yè)額小于2000萬的餐企低18.29個百分點。可見，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。

(三)人力成本是當前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。如圖13所示。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。

圖13 餐企面臨最大困難分布圖

調(diào)研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%;現(xiàn)金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐，如圖14所示。

圖14 餐企現(xiàn)金流支撐分布圖

(四)外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)(如圖15所示)。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%，如圖16所示。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

圖15 春節(jié)期間餐企外賣業(yè)務(wù)營收同比變化圖

圖16 餐企目前經(jīng)營方式分布圖

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。

圖17 餐企外賣訂單數(shù)同比變動圖

(五)餐企秉持社會責任感，力爭穩(wěn)崗穩(wěn)員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號召，與企業(yè)員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調(diào)查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃，如圖18所示。

圖18 餐企減員計劃分布圖

三

餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)評估

(一)連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復工，但行業(yè)堂食復工率仍然較低

根據(jù)“分區(qū)分級，精準防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復工。

在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復工率近60%，要遠高于平均值。目前行業(yè)復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。

圖21 餐企復工比例分布圖

目前大多員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復工的企業(yè)中復工員工僅占比35%，其中69%復工餐企中復工人員比例集中在15.72%左右，27%復工餐企中復工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

圖22 餐企復工人員比例分布圖

(二)大多餐企復工處于觀望態(tài)度，政策、市場及安全責任成主要影響因素

大多餐企復市計劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計劃復市時間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企占比22%。

圖23 餐企選擇復市時間分布圖

在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

圖24 未復市原因分布圖

在復市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無接觸點餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認為完全不允許的占比25%，自身為連鎖企業(yè)，門店所在城市中，不允許餐飲企業(yè)復市的占比7%。

圖25 政策允許經(jīng)營范圍分布圖

四

餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢研判

(一)多數(shù)餐企認為行業(yè)營收遭受重創(chuàng)，但疫后行業(yè)可迅速恢復

● 1.近六成餐企認為全年營業(yè)額將大幅下降40%。

大多數(shù)餐企認為全年營業(yè)額會發(fā)生腰斬，認為全年營業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認為全年營業(yè)額下降20%以下。

圖26 全年營業(yè)額預計下降比例圖

● 2.近五成餐企認為疫后行業(yè)可較快恢復。

調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個月恢復，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復。

圖27 疫情結(jié)束后行業(yè)恢復能力預計圖

● 3.五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。

調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

圖28 餐企門店數(shù)目預計變化圖

● 4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。

調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

圖29 餐企員工變動分布圖

● 5.餐企采取三大策略展開自救積極復工。

目前，餐飲企業(yè)將積極爭取國家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

(二)疫情導致餐飲行業(yè)損失慘重，但長期向好的趨勢沒有改變

在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過1.3萬億。從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復工復產(chǎn)政策進一步落實，餐飲收入會出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預計會減少40%左右，第二季度損失預計超過4000億。第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進入反彈期后的恢復增長期，餐飲收入逐漸與去年持平;第四季度餐飲業(yè)進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

可見，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業(yè)受沖擊程度。

(三)中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)復工復產(chǎn)

目前，國務(wù)院出臺了系列支持政策，國家發(fā)改委、商務(wù)部、財政部、人力資源社會保障部、科技部、國家稅務(wù)局、國家市場監(jiān)管總局等部門以及31個省自治區(qū)直轄市均出臺了各項扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業(yè)保險穩(wěn)崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。

此外，商務(wù)部正在研究疫情結(jié)束后振興餐飲行業(yè)的計劃，支持行業(yè)復工復產(chǎn)，滿足居民健康生活消費需求。

(四)飲食健康將成為健康中國國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，受到全社會的關(guān)注

疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費關(guān)注重點，供應(yīng)鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

(五)加速餐飲行業(yè)線上業(yè)務(wù)進程，開拓在線經(jīng)濟運營新模式

為應(yīng)對疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)。

疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中，這是實現(xiàn)靈活用工機制的一次重要實踐，有助于探索變革行業(yè)用人機制。同時，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺打造、打造社區(qū)商超、推動半成品速食生產(chǎn)等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發(fā)展。

2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機會，餐飲行業(yè)也將迎來新的全渠道營銷時代。

(六)餐飲行業(yè)擴張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級步伐加快

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營活動收到的現(xiàn)金流與當期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發(fā)事件時就會出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風險。

疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過3個月，據(jù)此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應(yīng)收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業(yè)緩解流動性壓力。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

(七)品牌優(yōu)先理念將被更多消費者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

疫情過后餐飲行業(yè)會出現(xiàn)報復性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機遇。2003年非典后電商經(jīng)濟邁入發(fā)展新時代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場精耕機遇。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進一步實現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價值，二者如何有機結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)。

未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。

來源：中國飯店協(xié)會