又到了一年一度暢快吃小龍蝦的季節。

隨著新鮮的小龍蝦大量上市，小龍蝦價格正是最劃算的時節，“小龍蝦自由”有望在今年夏天實現啊。對于廣大吃貨而言，這也意味著夜間的狂歡開始了。剝開紅通的外殼，細心去除蝦足蝦線，將一整塊瑩白彈嫩的蝦肉放入口中充分咀嚼，料汁的香味混合蝦肉的鮮美，這一口，等了好久。

然而，每到吃小龍蝦的季節，網上總有一些危言聳聽的謠言，伴隨紅火的小龍蝦消費傳播，讓消費者心中不爽。今年也不例外，“小龍蝦不屬于蝦類，是一種蟲子”;“日本人不吃小龍蝦，用來清理尸體”;“小龍蝦生活在污水中，專吃垃圾”;“小龍蝦的頭不能吃”等謠言再次席卷而來，讓小龍蝦背上了一個又一個的“黑鍋”，今天就一一對謠言進行剖析，幫消費者們明白消費。

謠言一：小龍蝦的頭不能吃

這是近期流傳的謠言，造謠者臆想出了“蝦頭也就成為了小龍蝦最臟的地方”、“蝦黃容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所污染，可能吸附生長環境中的重金屬”“吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿”、“蝦頭是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分”等夸張結論，為此，必須給制造謠言者科普一下，也請消費者知情，大部分處理不到位的蝦頭不建議吃，但并沒有那么臟。

如果真的要吃，記得先剪去胃囊，再吃蝦黃，方法如下：

剪胃囊

咬頭吃黃

吃蝦黃咬的就是上圖這個位置。需要注意的是，只有去過胃囊的蝦才能這么咬，蝦頭前部的胃囊是不能食用的。

謠言二：日本人不吃小龍蝦，用來清理尸體

這純屬胡編亂造，十分荒唐，即便是現在，人們在產地也沒有發現小龍蝦有處理垃圾和清理尸體的作用。其實，小龍蝦進入中國開始僅僅是作為觀賞水生動物，因為具有青褐色、暗紅色、亮紅色，還有少量藍色等多種色彩，有一定的觀賞價值。現在的小龍蝦都是人工養殖的，水域干凈，供不應求，更不會拿去處理垃圾之類的。作為雜食性動物，小龍蝦養殖一般投喂人工配合顆粒飼料、大豆、豆粕、玉米和冰鮮魚等，其自身也會吃食伊樂藻、輪葉黑藻、底棲動物、魚卵等天然餌料。如果養殖中投喂腐爛的動物尸體或內臟，很快就會引起水質惡化，爆發疾病，將給養殖戶帶來重大的經濟損失，為了經濟效益，不會有人這么做。在養殖過程中通常要保持養殖水質良好，使用優質飼料，才能促進小龍蝦生長，不得病，獲得好的產量和收入。

謠言三：小龍蝦生活在污水中，專吃垃圾?

江蘇省淡水水產研究所曾做過一個小龍蝦選擇水體的試驗，設計一個“Y形迷宮”，一端放清潔水體，另一端放污水，讓小龍蝦自行選擇水體趨向，結果有80%的小龍蝦直接進入了清潔水體，而進入污水端的小龍蝦還有50%馬上回到清潔水體端。實驗證明，小龍蝦喜歡在清潔的水體生活。小龍蝦已是我國重要的水產養殖品種，和所有的水產養殖品種一樣，養殖水體的水質和環境好才能健康生長，獲得好的產量、品質和收成，目前我國小龍蝦養殖都是種草生態養殖或稻蝦綜合種養，養蝦有句民諺“養好一塘蝦、先養一塘草”，生態環境是獲得高產量、高品質、大規格小龍蝦的必備條件。

1、小龍蝦頭部含重金屬以及有害物質嚴重嗎?

從江蘇省小龍蝦的檢測情況來看，到目前為止，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測合格率達100%，尚無發現重金屬超標蝦。小龍蝦吸附重金屬能力和大多數水生甲殼動物基本相同，差異不大。重金屬在克氏原螯蝦體內的不同器官和組織中富集程度不同,如幾丁質外骨骼中的鉛高出肌肉10倍以上。

小龍蝦在發育和生長過程中經歷若干次蛻皮,每次蛻皮之前都將幾丁質外骨骼脫去,然后重新分泌形成新的幾丁質外骨骼,通過蛻皮活動而不斷地將這些重金屬棄置于體外,即小龍蝦的排毒機制。小龍蝦生長速度較快，一般從出苗到上市，僅需要60天-90天的時間，同時由于自身不停地蛻殼代謝，不大可能有大量重金屬殘留。在小龍蝦重金屬富集的研究中發現小龍蝦暴露于高濃度重金屬單一環境中，肌肉有富集現象，但回到清水環境后，會很快釋放，不能長期富集。研究人員對人工養殖、野生小龍蝦體內的鉛、鎘、砷等做過全面的調研和系統的膳食暴露風險評估，得到的研究結論為“人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量總體處于安全水平內，長期食用克氏原螯蝦不會增加總膳食鎘的攝入量。”

2、吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿對嗎?

該傳言屬于信口開河類型，對小龍蝦基本無知。小龍蝦整個身體由頭胸部和腹部兩部分組成，頭胸部外有眼睛、觸須、性器官，內有鰓、肝胰腺(蝦黃)、胃等內臟組織，腸道位于腹部。小龍蝦的消化系統由口器、食道、胃、腸、肝胰臟、直腸及肛門組成。食物經賁門胃進一步磨碎后，經幽門胃過濾進入腸，在頭胸部的背面，腸的兩側各有一個黃色分支狀的肝胰臟，肝胰臟有肝管與腸相通。腸的后段細長，位于腹部的背面，其末端為球形的直腸通肛門，肛門開口于尾節的腹面。在胃囊內，胃外兩側各有一個白色或淡黃色，半圓形紐扣裝的鈣質磨石，蛻殼前期和蛻殼期較大，蛻殼間期較小，起著鈣質的調節作用。肝胰臟較大，呈黃色或暗橙色，由很多細管狀構造組成，有管通中腸。肝胰臟除分泌消化酶幫助消化食物外，還具有吸收貯藏營養物質的作用。

小龍蝦頭胸部臟的最直觀認識可能來自鰓或肝胰腺組織的顏色變化。這種變化與生長環境、食物來源、發育階段有一定關系，不能一“臟”概全，同時小龍蝦排泄多通過腸道排泄。人們掀開小龍蝦的頭胸甲，多是吮吸食用美味的湯汁和內臟組織，沒有人會去食用鰓。至于腸道中未消化完畢的食物，可以通過暫養來使小龍蝦自行排泄，一般3-4小時足夠了，不存在喝“蝦尿”一說。

如果有個別小龍蝦鰓組織顏色發暗，或者肝胰腺組織顏色不是正常的黃色、褐色，為了安全起見，可以棄掉不食用，倒也不至于驚出一身冷汗，不會引發食品安全事故的。

大多數情況下，白鰓才是干凈蝦。如果蝦鰓不夠干凈，之后如何清洗都是洗不掉的。判斷一只蝦干不干凈，得看蝦鰓夠不夠白。因為鰓是小龍蝦的呼吸器官，水里的雜質都要經過鰓的過濾。養在淺水區的蝦因為水中雜質比較多，鰓都會發黑。而只有在深水湖中養殖的蝦才會擁有干凈的鰓。

3、小龍蝦攜帶寄生蟲?

小龍蝦生活在開放、野外的環境中，和所有的動物、植物一樣，都有攜帶寄生蟲的風險，這種風險一般都可以通過高溫蒸煮滅殺。小龍蝦都是通過高溫蒸煮、高溫煎炒等烹調后食用，沒有見到生食的吃法。所以，食用小龍蝦后得寄生蟲傳染的風險幾乎為零。

小結

小龍蝦肉味鮮美、風味獨特，是水產品中的上佳食材，人工養殖的小龍蝦是安全可靠的，可以放心食用。小龍蝦蛋白質含量高、脂肪含量低，尤其鈣、磷、鐵等含量豐富(約為1.6%)，是營養價值較高的動物性食品;但對食用蝦蟹過敏的人群要慎吃，患有高血壓、尿酸偏高的人群食用量要控制;小龍蝦好吃，但不要過量。

延伸閱讀：

小龍蝦究竟是怎么傳入中國的?你還在轉發小龍蝦謠言嗎?

文/ 江蘇淡水水產研究所 唐建清

小龍蝦學名為克氏原螯蝦[Procambarus clarkii(Girard)]，由法國生物學家吉拉德(Charles F. Girard)于1852年鑒定，命名為Clarkii，紀念標本收集家克拉克(John H. Clark);該蝦英文名為Red Swamp Crayfish或Red Swamp Crawfish，又稱克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦。因其形態與海水龍蝦相似，個頭較小，所以常被人們稱為淡水龍蝦。

小龍蝦原產于墨西哥北部和美國南部，隨著人類活動的攜帶、消費和人工養殖等因素的影響，小龍蝦種群已廣泛分布于非洲、亞洲、歐洲以及南美洲等30多個國家和地區，是世界性常見種。

小龍蝦1918年進入亞洲 20世紀30年代傳入中國南京

小龍蝦進入亞洲在1918年，由美國作為觀賞動物引入日本本州，20世紀30年代由日本傳入我國的南京(當時南京是國民政府首都，日本浪人和富太太較多，也是作為觀賞動物)，小龍蝦進入南京后就在其郊縣生存與繁衍，大約在上世紀30年代后期，原中央大學生物系老師在南京郊縣采到這個品種的標本，當時稱其為克氏喇蛄。

小龍蝦是一個比較定居的動物，對外擴散較慢。新中國剛成立時，小龍蝦主要發現在南京市周邊和上海的吳淞一帶(抗戰勝利時，許多日本僑民從江灣機場逃離)，但南京附近的小龍蝦種群較大。

到上世紀六十年代初，南京人已開始食用小龍蝦，促進了小龍蝦向周邊的擴散;知識青年的上山下鄉運動，南京知青把小龍蝦帶到了江蘇的洪澤湖和駱馬湖一帶(南京知青思鄉想吃小龍蝦)，到1972年后洪澤湖暴發了小龍蝦災害(當地人在那時不吃小龍蝦)，洪澤湖蘆葦產量因此而減產。

小龍蝦進入江西是1969年，當時該水產局到南京購買魚苗，有人覺得小龍蝦很有趣，順便帶到了江西;小龍蝦進入湖北是1972年，大概在10-11月期間在長江水產所召開全國水產魚種魚苗會議，江蘇省水產研究所有兩位專家參加，因其中一位專家的同學之托，在南京莫愁湖邊的水渠中挖捕了3-5公斤大蝦(用2個竹殼水瓶的殼了裝的)帶到了武漢，從此湖北有該蝦;我國其它地區的小龍蝦大都在上世紀九十年代后才進入，是隨著廣大消費者對小龍蝦認識的提高和經濟發展國民流動增加而向全國各地擴散。

長江、淮河流域洪澇雨季期 慎食捕撈野生蝦

小龍蝦適應環境的能力強，能在一些其它魚蝦不能生存的富營養化水體中存活;所以，一些城郊結合部的排水溝渠中往往能發現小龍蝦的身影，但小龍蝦在這些水體中一般不能繁育后代，活力減弱，僅是存活的時間比其它魚蝦長一點而已;2000年前我們還沒有大量食用小龍蝦時，南京郊區小龍蝦到處都有(主要生活在較好的水體中)，只要一下雨(尤其是暴雨)小龍蝦就到處亂跑(頂水習性)，順著水流進入下排水溝渠，水小后進入溝渠的小龍蝦因爬行能力較弱難以離開，只能在這種環境中生活，并能存活較長的一段時間。

目前，我們已大量吃食小龍蝦，自然水域中小龍蝦資源大量減少，城郊結合部的排水溝渠雨后也很難找到小龍蝦的身影。但我國的小龍蝦主產區長江和淮河流域，每年都有洪澇雨季，洪澇發水后總有一些養殖蝦從養殖區逃逸，進入一些污染的水體。因此，這一時期購買小龍蝦要特別注意，盡量食用養殖蝦;一些所謂的野生蝦因水體情況不明，蝦的質量安全沒有保障，特別是城郊結合地區污染源較多，捕撈的野生蝦最好不要食用，其存在的安全隱患十分嚴重。

小龍蝦與河蟹、青蝦一樣，高溫煮食均安全

小龍蝦吸附重金屬的問題，與大多數水生甲殼動物(青蝦、河蟹等)一樣，差異不大;從江蘇省小龍蝦目前的檢測情況來看，到目前為止，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測合格率達100%，尚無發現重金屬超標蝦。

不過研究資料表明：克氏原螯蝦對環境的適應能力很強 ,可以在多種環境中生存 (張湘昭和張弘 , 2001) ,包括一些污染的水體 (Rognerud & Fjeld,2001) ,并從環境中富集污染物，體內重金屬污染物濃度可以高出周圍環境中的數倍 (Naqvi et al，1993; Devi et al，1996)。這些環境中的污染物通過鰓交換或者攝食過程進入體內，在肝臟、 鰓 (Naqvi et al，1993;孫振中等 ,1995; Devi et al，1996)和外骨骼中富集。因此 ,克氏原螯蝦在重金屬超標的環境下生物富集作用十分明顯，但只要小龍蝦生活的產地環境重金屬不超標，食用小龍蝦是安全的。

小龍蝦在發育和生長過程中經歷若干次脫皮 ,每次脫皮之前都將幾丁質外骨骼脫去 ,然后重新分泌形成新的幾丁質外骨骼 ,通過脫皮活動而不斷地將這些重金屬棄置于體外 ,也就是小龍蝦的排毒機制。

對于寄生蟲的問題，小龍蝦與河蟹、青蝦等淡水經濟甲殼動物基本一樣，沒有資料表明其有特別性，只要高溫煮食是安全的。寄生蟲和卵在100℃以上6分鐘就會全部死亡，在我國都是食用煮熟的小龍蝦，故是安全的。

轉載自中國水產流通與加工協會