2023-03-2309:52
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯預制菜火了，它被寫進了中央一號文件。食品工廠、供應鏈公司、餐飲企業以及零售商都將它視為極具潛力的一個品類，紛紛押注預制菜賽道。
商家熱火朝天，消費者是如何看預制菜的？
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初印象一塌糊涂
去年7月，身邊有朋友提出想要做預制菜工廠，由此我開始關注這一品類，但最開始預制菜給我留下的印象并不好。
一方面，預制菜的食品安全問題是否保證。之前點到的外賣都是預制菜，雖然圖片誘人，種類繁多，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什么原料加工而來，同時也無法判斷是正規工廠出品。
之前看過一個小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產出來的。
△圖片來源：網絡
在沃爾瑪我也留意關注了預制菜。肉類海鮮類區域附近有一個年夜飯專柜，魚、肉、肘子等十多個品種的預制菜。這些預制菜的成分表中沒有防腐劑，但有復配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。值得關注的是，這些添加劑沒有標注含量，我們無法確定是否在安全劑量范圍內。此外，松鼠桂魚配大量番茄醬，通常番茄醬里含防腐劑，但成分表里沒提到這一點。
我同時關注到這類產品保質期有九十天。對于一盤菜，這么長的保質期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。
另一方面，預制菜的口感也不好。身邊有人提到妹妹的朋友開了家海鮮餐廳，全用預制菜，相當難吃。雖然這不一定是工廠的原因，可能也與菜品設計和廚師有關，但確實在影響消費接受度。
事實上，不認可預制菜的人不在少數，相關文章評論區對預制菜一片鄙視。在沃爾瑪，我沒有看到有人在預制菜區域停下來，更不要說往購物車里放。
為了了解大眾對于預制菜的態度，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事。有的餐館老板語若怨婦：“用預制菜會趕走客人。”而凈菜他們則認為成本太高。
天津的一位80后主婦表示也不會用預制菜。“隔夜菜特別是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而凈菜誰知道洗菜用的什么水，是個什么操作環境？清洗到什么程度，農藥殘留嚴重不重？”她說道。南京、上海其他的城市的朋友也表達了類似的想法。
目前的情況是，餐館老板不愿用預制菜，用過的則表示很受傷。家庭主婦對此則有諸多顧忌，或者說沒有信任的品種。但有意思的是，有些沒有預制菜的餐館老板，卻流露出想做預制菜的意圖。這件事讓人困惑。
2
預制菜選錯了發展方向
雖然預制菜存在諸多問題，但我認為預制菜是能夠普及的。
就我自己來說，帶孩子七八年，因為不會做飯只能硬著頭皮做。我會去超市購買奧爾良烤雞、北京烤鴨等產品，同時也很懷念青少年時期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預制菜做飯會省事很多。
但我所在的云南小縣城，超市生鮮區幾乎沒有免洗蔬菜。不過有賣十幾塊一份的盒飯，但這些盒飯多是用賣剩蔬菜做的，肉類屬于邊角料，太肥。目前，迫于無奈還是只能自己做。
同樣地，超市的油炸產品，例如藕夾、素圓子也有人買。但明顯，這類產品更接地氣，有散稱的，包裝好的則和凈菜類似，塑料底盤蒙保鮮膜，貼食品標簽。但標識不明顯，標簽小，文字小。但這早已有之，不算新產品。
△圖片來源：網絡
而目前C端預制菜的問題在于，走預包裝食品路線，更接近罐頭、特產或速凍食品。使用場景大致是年節湊個菜；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環境；聚會圖省時省事。日常的居家場景中，買這類產品的人可能多為一時興起。
在預制菜這個游戲里，玩家的攻略方向會不會已經跑偏？包裝冷凍菜真是預制菜嗎，我覺得更像支線劇情。而主線任務，還要在“菜”里找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價”原生屬性，而預制代表附加新屬性“便捷”，當附加屬性與原生屬性發生沖突。這個賽道的前景則不會明朗。
此外，我也不看好預制菜跨省市銷售。距離會增加產品流通環節，進而導致預制菜成本與不可控因素增加，制約著產品的普及。
相應地，我更看好社區廚房、城市廚房做預制菜。因為預制也是菜，消費者非常看重新鮮度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產完全可以把C端銷售期控制在3～7天，甚至強調當天銷售，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價。這一點，日本超市有例可循。
3
像便利店一樣的小吃店
看到一篇文章，大家在扎堆秀家鄉小吃。有8年沒漲價的8元麻辣燙，2元的冷面熱吃，吃了30年的羊湯……看著看著，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現在離小區不遠的扒肉米線和紅河小卷粉。
事實上，這類不用考慮，潛意識就會買想吃的東西，往往才算真實需求。
一個相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產品有預制食材，速烹菜、即熱菜、火鍋食材、調味品以及小吃等。產品保質期比較長，有的在冷凍條件下保質期超過一年。而門店內基本看不到實物，產品展示全靠APP圖片。
△圖片來源：網絡
將一個零售門店做成了帶冰柜的快遞站。明明是賣吃的店，卻沒有打造出一點吃飯的氛圍。
相較之下，這類“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門店內的銷售柜臺改為吧臺，配置產品加熱設備。同時銷售預制菜、預制食材和調料，讓顧客可以在這里吃，也可以將產品帶走。店員則承擔酒吧調酒師的職責，幫助消費者加工需要靠醬汁、蘸料提味的原味食物。
加熱站可大可小。同時與便利店一樣，適合開在商超、校園、寫字樓入口、小區入口、地鐵站等街頭巷尾。在人員配置上則像洋快餐一樣，不需要專業廚師。從業人員經簡單培訓即可上崗，可以說就是像便利店一樣的小吃店。
如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花，本地的預制菜加工廠自然得以生存，同時也會為小吃快餐提供了升級解決方案。
事實上，有很多人并不想賺大錢，只想給自己或者家人找份自主穩定的工作。因而想開小吃店，苦于自己缺少技術，又不容易物色到合適的人手。大城市房租高，是否可行不清楚，但小城市或者縣城，有本地的合格預制菜工廠供貨，這種店開起來不難。同時由于這類門店操作簡單，因而復制簡單，具備加盟連鎖屬性。
我開小吃店的想法，就是要驗證自己的設想。按照規劃，這類門店使用兩三個員工，面積20~30平方。采用稻殼餐具，不洗碗。食材則由本地供貨商每天配送。這樣產品用料、加工過程也能夠知根知底。
在產品上，我則打算賣本地特色的羊湯。我們當地有種黑山羊，羊湯鍋很受游客歡迎。但羊湯都是大鍋大碗賣，沒人以賣湯為理念，沒人賣小碗小份。所以我決定聯名米線賣小份羊湯。
同時我借鑒佛跳墻在產品上做改良。佛跳墻講究讓和尚聞香跳墻，我決定將湯的品牌確定為仙人墜，隱含讓道士饞得跌下云頭的意味。米線的品牌則定為故事煮線。
門店主要銷售米線和湯。其中，羊湯冷凍成固體，論公斤銷售。消費者買回來冰箱里一扔，需要時可以自己配點新鮮蔬菜煮煮，隨時能夠下鍋米線，下個面煮個湯。
4
沒有工廠達不到要求
加熱站與預制菜工廠是共生關系。沒有工廠，加熱站沒有產品可賣，反過來，只有加熱站像便利店那樣遍地開花，工廠才有海量訂單，進而維持生存。目前來看，缺少訂單預制菜工廠做連鎖加熱站，并開放加盟可行性更高。
而我因為在附近找不到合適的工廠，所以決定暫時放棄這一構想，計劃等三五年，產業成熟后再去做這件事。事實上，我了解到昆明預制菜廠家很多，不過大概率屬于廉價獲客模式，主要做那種外賣里吃了后怕的油炸肉段。
而我認可的預制菜工廠需要具備以下三個屬性。
首先它是餐飲后廚的工業化分身，要有具體到產品的制作標準。
大眾普遍認為中國菜太復雜，無法標準化的原因在于，行業不愿意花費精力制定標準。數字化時代，只要有意愿與資金，可以建廚房實驗室，做開放式菜譜目錄。給菜品定義出最合理規范的制作方法，并且詳細列舉出制作步驟中可能出現的問題和應對措施。就能實現產品標準化。
而當產品標準被同行認可，成為行業標準后，產品就不需要再進行推銷了。因為經典菜肴數量有限，在制定產品標準的過程中，工廠將產品吃透，就已經很難被超越。
其次是提高時效意識。
工廠需要執行嚴格的安全程序，準確標注生產時間，不作假。事實上，不關注新鮮度，預制菜可以和商超速凍食品競爭，但爭不過現做的餐廳。而本地企業時效和安全做得好，可以無限縮小與正常餐桌菜的差距。同時，無防腐劑，亞硝酸鹽控制措施，這些其實是很有說服力的賣點。
再其次是愿意研究廚房機械的操作技術。
任何一個老鐵匠都做不出挑戰高級機械技工的事情。面臨機械和AI的壓力，廚師職業必然分流。未來的方向則會向AI廚藝設計師、調味師、品控師，以及智能廚房機械操作師的方向進化。
5
預制菜的進化方向
加熱站是介于零售和餐飲之間業態，是使用預制菜的餐飲店新物種模式。而洋快餐本質就是小吃快餐的加熱站，日本的便利店里同樣有加熱模式。
加熱站的優勢有以下幾個方面：
1.傳統餐飲油煙影響樓上住戶，下水道容易被堵。加熱站基本不會。
2.能兼容加熱站的場所更多，如奶茶店、便利店、加油站服務區、大樓公眾茶水間，甚至流動售貨車。
3.預制菜工廠與加熱站模式結合能在一個地方做出全國各地小吃，豐富商圈內容。多數商業地產或旅游地產招商部門，會很樂意開出免租、裝修補貼等等條件。
4.門店兼具餐飲和工廠基因，容易與消費者互動，利于口碑傳播和新產品開發。
5.工廠可以向加熱站提供產品品牌證明，生產資質、開放車間視頻，進行品牌塑造。
另一方面，目前，傳統餐廳的社交功能正在逐年弱化。疫情以及消費者習慣的改變，使得大家不再愿意請人吃飯。從經濟趨勢看，務實樸素的小吃快餐會更受大眾認可，因此，行業需要在小吃快餐等大眾化產品上做創新。
具體的產品開發則需要從普通人的生活中找思路。據我觀察，冷凍湯、預制粥、各類泡飯都有市場。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現做區別不大的家常菜，加工簡單程度已經接近凈菜的蒸菜、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的干切肉類等，都適合做成預制菜。此外，我還推薦飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子、竹筒飯。
總結來說，簡單技術、簡單品種、簡單選擇、簡單需求、單價不高的產品都適合做成預制菜。
至于消費者普遍認為預制菜不如現做新鮮的問題。一方面，企業需要提高商品周轉速度，保證消費者買到新鮮產品。另一方面則可以直接表達“我就是預制菜加熱站”。當天的東西原價銷售，第二天打折，第三天繼續打折，超過一周銷毀，增加消費者對于品牌的認可度。
最后，加熱站應該向奶茶店、洋快餐看齊，吸引年輕群體。例如，盡可能用紙袋包裝產品，主打環保理念。在品牌中插入插畫、漫畫等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念。
來源|第三只眼看零售（ID：retailobservation）
作者|莊稼
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