在預(yù)制菜萬億市場規(guī)模預(yù)期下，很多人已經(jīng)意識到，行業(yè)標準的缺失，正成為影響行業(yè)健康發(fā)展的痛點。

因此，各地政府、各種相關(guān)行業(yè)團體組織以及預(yù)制菜相關(guān)從業(yè)企業(yè)，開始制訂、發(fā)布多項預(yù)制菜標準。

今天，冷食君帶大家梳理一下，目前預(yù)制菜行業(yè)有哪些標準已經(jīng)出臺，還有哪些標準正在制定，分別是由什么機構(gòu)組織，參編單位是誰，側(cè)重點是什么。

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中烹?yún)f(xié)正式發(fā)布《預(yù)制菜》團體標準

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連著田間地頭、食品加工、餐桌消費等多個環(huán)節(jié)，建立全國性的預(yù)制菜標準備受期待。

6月2日，由中國烹飪協(xié)會與湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭立項，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發(fā)、安徽同慶樓、上海楊國福、山東藍海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機構(gòu)共同參與起草的中國烹飪協(xié)會團體標準《預(yù)制菜》正式發(fā)布，吸引了行業(yè)眼光。起草單位囊括了行業(yè)上下游企業(yè)，代表了多方的觀點，極具權(quán)威性。

據(jù)了解，該標準規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳指出，通過《預(yù)制菜》團體標準的發(fā)布實施，將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)。

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各地已發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標準

當(dāng)前在預(yù)制菜布局的企業(yè)，來自傳統(tǒng)食品企業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮電商等多個領(lǐng)域，各自的背景資源、經(jīng)營模式、發(fā)力的產(chǎn)品方向、目標受眾等都是不同的，尤其在衛(wèi)生標準、食材安全、包裝規(guī)范、儲運方式、烹飪手法等各個環(huán)節(jié)的不同，導(dǎo)致參與制定的標準不同，具有明顯的傾向性。

當(dāng)前，已經(jīng)發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標準，團體標準有江蘇省制定的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》，濰坊市發(fā)布的《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》，廣東省發(fā)布的7項預(yù)制菜團體標準，山東省制定的《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》。地方標準有北京市發(fā)布的《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》，福建省發(fā)布的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》。電商渠道發(fā)布實施的有《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標準規(guī)范》。

4月27日

《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準于4月27日在南京發(fā)布。由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會、江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等20余家單位共同起草，從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進行規(guī)范，鼓勵使用的食品原料可溯源。

5月1日

濰坊市蔬菜協(xié)會發(fā)布的團體標準《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》于5月1日發(fā)布，標準主要適用于以新鮮蔬菜為原料生產(chǎn)的預(yù)制菜。由濰坊市質(zhì)檢所與全國蔬菜質(zhì)量標準中心、山東省壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團有限公司、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等7家單位共同起草。《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》規(guī)定了鮮切蔬菜類預(yù)制菜加工安全控制的總體要求、原材料安全控制、加工工藝關(guān)鍵控制點要求、污染控制和質(zhì)量追溯。《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》規(guī)定了鮮切蔬菜類預(yù)制菜的質(zhì)量要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、貯存及運輸?shù)取?/span>

5月16日

廣東在《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的支持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展走在全國前列。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布了《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》、《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》、《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標準》、《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》、《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚魚片質(zhì)量標準》7項團體標準。該研究院由11家高校及科研單位、41家行業(yè)龍頭企業(yè)和2家協(xié)會組建。

5月17日

《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團體標準由山東省飯店協(xié)會組織制定，于5月17日在濟南發(fā)布。從預(yù)制菜的術(shù)語定義、基本類型、供應(yīng)鏈設(shè)計、菜品研發(fā)設(shè)計、實施指南及餐余處置等方面進行規(guī)范。

6月2日

近兩年，佛跳墻成為新寵，在預(yù)制菜市場開辟了一席之地。《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》（DBS25/007-2022）在6月2日發(fā)布，由福建省衛(wèi)生健康委員會提出，福建省冷凍食品協(xié)會名譽會長海文銘會同行業(yè)企業(yè)及相關(guān)部門共同起草制定。標準制定了佛跳墻的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期。

6月6日

京東食品生鮮事業(yè)部-日配食品部預(yù)制菜負責(zé)人王明暉表示，截止到2021年底，在京東生鮮上，佛跳墻年復(fù)合增長率超100％。為此，京東生鮮親自下場。6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟召開預(yù)制菜食品戰(zhàn)略媒體溝通會，發(fā)布并實施《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標準規(guī)范》，今后，在京東銷售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標準才能銷售。該標準對食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標做出了規(guī)范。

7月1日

此外，預(yù)制菜的發(fā)展，離不開中央廚房。北京市地方標準《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》將從7月1日起實施。明確規(guī)定了中央廚房的布局和設(shè)置。

行業(yè)對什么是預(yù)制菜一直存在爭議，不同的標準制定者有不同的看法。《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》明確預(yù)制菜是指食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點。《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》將預(yù)制菜劃分為“原料預(yù)制菜”、“組合預(yù)制菜”、“熟制預(yù)制菜”三種類型。《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》明確預(yù)制菜為以一種或多種畜禽、水產(chǎn)、果蔬、糧食等原料及其制品和食品原輔料配以或不配以調(diào)味料加工而成，并進行預(yù)包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的預(yù)制食品。將預(yù)制菜劃分為“即烹預(yù)制菜”、“即熱預(yù)制菜”、“即食預(yù)制菜”。

雖然部分團體標準已經(jīng)發(fā)布，但在網(wǎng)上很難找到發(fā)布的標準原文，只能搜索到組織企業(yè)在發(fā)布會后發(fā)出的宣傳稿，具體信息還難以獲得，其對行業(yè)能起到作用暫時尚難以評價。此外，團體標準是市場自主制定，是市場的自愿選用， 發(fā)布后是否能推廣實施，與起草單位的權(quán)威性和影響力密切相關(guān)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜企業(yè)想要做C端，繞不開電商渠道。京東這一電商巨頭，更是擁有強大的生鮮供應(yīng)鏈和冷鏈物流能力，此次發(fā)布的電商渠道首個“佛跳墻預(yù)制菜標準”，加上福建省的地方標準，在電商和福建省這兩個區(qū)域劃定了標準，對佛跳墻預(yù)制菜未來行業(yè)發(fā)展具有重要意義。據(jù)了解，京東也將在后期聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等，組織發(fā)布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等五項預(yù)制菜標準。由此也可看出，京東更專注的是預(yù)制菜某一熱銷品類的標準，例如佛跳墻、低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等。

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正在制訂中的預(yù)制菜相關(guān)標準

此外，多個與預(yù)制菜相關(guān)的團體標準正在緊鑼密鼓的制訂中。

廣東省佛山市預(yù)制菜標準化技術(shù)委員會計劃在今年內(nèi)出臺包括佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)團體標準，包括《預(yù)制菜肴 水產(chǎn)生制品》、《速凍調(diào)制 畜肉類生制品》、《預(yù)制菜冷鏈配送服務(wù)規(guī)范》、《預(yù)制菜常溫配送服務(wù)規(guī)范》，該委員會是在佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會聯(lián)合科研院所、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等各界力量成立。該批標準重點是打造廣府菜預(yù)制菜標準體系。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

關(guān)于水產(chǎn)品預(yù)制菜的定義、分類，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會正在組織制訂水產(chǎn)品預(yù)制菜相關(guān)標準。

佛山的重點是廣府預(yù)制菜，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會是水產(chǎn)品預(yù)制菜，區(qū)域特色明顯。

結(jié)語

隨著預(yù)制菜消費需求的暴增，不同地區(qū)、不同品類、不同渠道的預(yù)制菜標準出臺成為大勢所趨，只是，究竟哪個標準能經(jīng)受市場和時間的考驗，成為行業(yè)通用的標準，我們拭目以待。

預(yù)制菜相關(guān)標準的制定與出臺，有利于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，促進行業(yè)由無序到有序，意義與重要性不言而喻。

然而，“大躍進”式上馬、“一窩蜂式”出臺的行業(yè)標準，又導(dǎo)致了預(yù)制菜標準呈現(xiàn)數(shù)量多、地域性強、沒有統(tǒng)一規(guī)范、各行其是的亂象，非但起不到引領(lǐng)、規(guī)范的作用，反而會造成行業(yè)發(fā)展的新“痛點”。

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”將在中國·鄭州國際會展中心舉辦，邀您發(fā)表自己的觀點和意見，共議行業(yè)話題。同期還將舉辦“中國（鄭州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展覽會”，“中國（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)“。

國內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售、市場等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專業(yè)人才和行業(yè)領(lǐng)袖匯聚一堂，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場走勢，分享業(yè)界領(lǐng)袖智慧和視野，為您帶來一場思想上的饕餮盛宴。