80后、90后正成為當下社會消費主力，他們工作忙碌閑暇時間較少，且已養成高品質生活。烹飪便攜的預制菜，成為解決他們事業與生活兩難選擇的答案。相比于方便面、速食凍餃、自熱火鍋，食材用料和加工方式更“精致”的預制菜，擁有更優質的口感和賣相。

相比于到店就餐、點外賣，預制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。

擁有便捷、多樣化、省錢三大特征的預制菜，將開啟一個萬億消費的大風口。資本的大力助推，及消費端的廣泛接納，使各界都看好預制菜的未來。

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抓80、90的胃

80后、90后伴隨著信息科技成長，生活與娛樂相比前幾代人也要更豐富、多元，生活中各種小聚不斷，娛樂活動也從打游戲、劇本殺到室內/外滑雪花樣異常繁多。生活豐富多元的同時，加班也更為嚴重，996、007成為常見現象。

2019年智聯招聘曾做了份調查報告，在對2019年白領每周加班時長調研時發現，對于8成白領來說，加班是常態，從不加班的白領僅占18.05%。其中每周加班3小時以內的白領最多，每周加班10小時及以上的超20%。這意味著，加班已經成為了普遍現象。

忙碌之下，在家做飯成了一件奢侈的事，出去吃、點外賣成為最節約時間成本的方式。但是長久之下，基于性價比、衛生、口味等多方面的考量，很多消費者開始尋找新的代替方式，而預制菜的出現，成為他們解決難題的答案。

預制菜，顧名思義，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。通過需要加工的程度多少分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

預制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。而且相比于外賣來說，預制菜方便快捷、品類多、味道好，同時也更營養健康。同時，預制菜不但能滿足一些人的就餐需求，還在某些層面滿足他們的情感需求，讓他們體會做飯的樂趣，找到家的感覺。如此種種，戳中了不少人的痛點，預制菜成為他們的不二選擇。

△圖片來源：網絡

除了用戶的喜愛之外，疫情的影響，也促使預制菜風口提前到來。在中國連鎖經營協會最新發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》中對預制菜賽道分析指出，目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。艾媒咨詢數據顯示，未來6到7年間，我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

而龐大的市場規模也在吸引著眾多玩家下場，既有專業預制菜企業，又有食品加工制造領域、連鎖餐飲領域的玩家，還有新零售領域、其他領域的跨界選手，賽道可謂是熱鬧非凡。

具體看來，專業預制菜企業包括如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等，其中值得一提的是味知香，2021年4月，味知香上市，成為“中國預制菜第一股”，首日股價漲幅約44%，上市后連拉10個漲停板。聚焦到產業上游，即傳統速凍品及原材料供應企業，則是以三全食品、安井食品、龍大美食和國聯水產為代表。其中三全食品的“一碗飯”系列將魚香肉絲、紅燒牛肉等經典菜品搬上了餐桌，國聯水產則依托自身的原材料優勢，由粗加工轉向預制菜深加工。

產業中游的傳統餐飲企業，主要是眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、海底撈、西貝、廣州酒家等傳統餐飲企業。還有吉野家、肯德基等新式餐飲連鎖品牌。這些餐飲企業多是已擁有較為成熟的供應鏈，在疫情的沖擊下打開了自己的第二增長曲線。

其中西貝創立子品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈創立了“開飯了”品牌；而廣州酒家則是依托盒馬等新零售渠道推出半成品菜。而新零售領域盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優鮮等皆在布局。例如盒馬發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”；叮咚買菜也將預制菜作為重要業務品類……

除了這些已知大企業，在一級市場各路資本也是群雄逐鹿。其中大名頂頂的紅杉資本領投“大希地”（大希地完成B輪融資近億元人民幣）；IDG領投“鍋圈食匯”（鍋圈食匯完成C+輪融資近千萬美元）；美團領投“望家歡”（望家歡完成B+輪融資8億元人民幣），元氣森林投資預制菜品牌“麥子媽”其獲天使輪融資等等。

抓住80、90胃的預制菜，也同樣抓住了他們對品質生活的需求，于是吸引了不同背景的玩家在賽道中競逐。從以上諸多的玩家中可以感知到預制菜賽道的火熱氣氛，如今的預制菜也來到了發展拐點。

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發展拐點：供應鏈與渠道的雙革命

居家的餐桌上，并不鮮見簡單處理即可食用的商品。從方便面、速食水餃、自熱火鍋，至預制菜可看做餐飲工業化的一個持續推進過程。預制菜之所以近兩年才發展壯大，由于中式餐飲具備很強的非標化，相比西式牛排、炸雞、漢堡的簡易制作理念，復雜的中餐早期并不太適合工業化生產。

轉折點在于，隨著中式餐飲連鎖的發達和發展，to B端預制菜出現破局。當預制菜供應鏈愈發成熟后，五花八門的銷售渠道，助力本是面向餐飲商家的預制菜，開始進入to C市場。疫情居家隔離和各地就地過年的特殊事件，也加推了C端對預制菜的熱度。

★  B端：源于供應鏈革命；

十年前，消費者在一家中式餐館點一份“宮保雞丁蓋飯”，廚師會在后廚忙碌的切菜、切肉，然后簡單的烹飪后澆蓋到米飯上，一份經典的宮保雞丁蓋飯就到了顧客的眼前。如今，在吉野家、和合谷，甚至肯德基（也有“K記飯桶”），消費者要點一份飯，用手機下單后，后廚人員會把一袋已經加工好的配菜放到專業設備里加熱，取出后倒在米飯上，一份套餐就做好了。

當下流行的預制菜，就是商戶端后廚一袋一袋加工好的菜品衍生而來。

起初，由于酒店、飯店、企事業單位食堂等制菜過程較多，且又對出菜效率提出高要求，單純依靠廚師現場切菜、配制難以滿足要求。逐漸演化出“中央廚房+智能烹飪設備+預制菜”的模式，由各餐飲連鎖或上游供應商的中央廚房制作好預制菜，店內服務人員使用智能烹飪設備只需簡單加熱已加工好的預制菜，一份可口的餐食就做好了。

△圖片來源：網絡

B端興起的預制菜，不僅簡化了制菜過程、提高生產效率，同時還減少原材料消耗、減少人力成本，有效地協助餐飲業實現標準化生產、降本增效目的。簡單地說，有了預制菜餐飲店的廚房面積就不用特別大，也無需像過去雇傭大量的后廚人員，更免去了因為廚師的出走而導致的菜品口味更迭。實際上，預制菜興起的背后，正是B端餐飲行業追求效率、品質、可控的一種必然方向。

餐飲企業一直存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，是困擾餐飲企業的“痼疾”。預制菜大大縮短了餐廳的出菜時間，還節約采購成本、場地租金、人力成本，可謂是充分滿足了商家的需求。

據悉，中國預制菜企業目前to B與to C之間比例為8：2，隨著銷售渠道多元化，C端的占比將逐步上升。

舉例來看，麥當勞、肯德基、吉野家、和合谷等大型連鎖餐飲企業，是很依賴預制菜的，而其采用預制菜一方面易冷凍儲存，減去了中間繁雜的加工環節，提高了效率；另一方面，可以很好的保障口味統一及品質把控。從場景來看，預制菜不僅在變革商家的供應鏈能力，還成為商家發展的“加速器”。

若把這些提供給商家的預制菜，直接送達用戶的廚房呢？

★  C端：由多元銷售渠道捧熱；

2020年疫情阻斷了到店消費，餐飲業主動將菜品以半成品形式售賣，加上“宅”消費爆發，催生了C端消費需求，預制菜行業菜品的需求不斷豐富，并從B端延伸至C端消費者。而且，由于各種面向C端渠道對預制菜的接納，給這股熱潮加了一把新火。

以日歐市場為例，商超、便利店是預制菜的重要渠道。熟食一直是西式便利店重要盈利點，以7-ELEVEn便利店為例，目前便利店內餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達30-50%。據中國連鎖經營協會（CCFA）聯合畢馬威發布的《2021中國便利店發展報告》中顯示，2020年，中國便利店門店規模達到19.3萬家，全國品牌連鎖便利店銷售額為2961億元。

這些便利店像城市里的毛細血管，深入到社區、辦公樓和生活場所，預制菜對它們而言是帶動銷售額的新品，成為預制菜向C端發展的重要推力之一。

與此同時，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比中也快速提升，同時取得了不錯的銷售成績。例如，專注西式意面的速食品牌空刻，在天貓意面速食榜上銷量第一，聯合創始人王義超在相關媒體采訪時表示，國內消費者想足不出戶吃正宗意面的可獲得性很低，以大單品策略，提供讓消費者在家里也能吃到的正宗品質意面。可以看出，電商為首的線上平臺已經成為預制菜一個不錯的渠道。

另外，預制菜企業還運用互聯網多元化玩法來拓寬渠道，如直播、種草、社群等方式進行營銷。有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，品牌活躍在“自播直播間”，將直播帶貨發展成M2C，傳播預制菜產品及品牌信息，加速品牌傳播，以求快速觸達客戶。

△圖片來源：網絡

再有，就是西貝、海底撈、吉野家等餐飲連鎖品牌，自去年開始，用戶進店就餐時，某些店面服務員就會積極的向顧客推薦各自旗下的預制菜、半成品菜品，包括賣漢堡、薯條的肯德基等“洋快餐”，春節期間也在店面里開始向顧客推售一些中式預制菜。這些80后、90后常去的餐飲連鎖，也成為預制菜觸達C端重要的渠道之一，加速整個市場的普及。

還有就是新零售、生鮮電商等新生渠道，數年的發展中，這些平臺已成為許多地方社區居民購買日常所需食材和糧米油鹽的渠道。它們也天然的是預制菜最佳的銷售渠道之一，據每日優鮮發布數據顯示，在虎年春節期間，平臺預制菜品銷售額較平日增長2.7倍。

而盒馬預制菜銷量同比也增長345%，叮咚買菜在這一時段中高端預制菜的的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內賣出了300萬份。

前期B端，完成中式菜式標品化工作的第一步。逐步形成成熟的產業鏈結構，由上游原材料、中游加工生產、下游2B/2C銷售渠道三部分組成。 

① 上游：農產品、畜牧養殖、水產養殖、蔬菜種植等原材料供應。

② 中游：食品加工企業主要將原材料進行清洗、切割、精細化調味成半成品，部分品類還需經過加熱和簡單烹飪。

③ 下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。

從原材料生產、預制菜制作、銷售渠道等分工越來越細化，看起來非標的中餐，在預制菜這個“新物種”中出現標準化生產。

2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，大多來自B端市場。但目前整體趨勢正從B端轉向C端，觸達消費者的渠道如此之多，那用戶的消費熱情會“曇花一現”，還是能夠持久呢？

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消費者為何喜愛？

疫情號召原地過年，為預制菜按下了“加速鍵”，尤其是中高價位預制菜，迅速火熱起來。同時也讓資本端為之關注，據36氪和天眼查數據，從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峰，分別有14起和17起。

同據天眼查數據顯示，截至目前我國共有預制菜相關企業超6.8萬家，146家企業有過融資，而在2020年預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發生23起融資。

△圖片來源：網絡

另外，2022開年，A股預制菜全面爆發，股價持續上揚。其中多只預制菜概念股股價持續走高。2022年元旦至春節前，得利斯在1月12日-1月20日，連獲七個漲停板，水產龍頭國聯水產一月漲幅高達36.64%。而牛年最后一個交易日，預制菜概念股表現強勢，西安飲食、百洋股份漲停，新希望、千味央廚等漲幅居前。

融資和股價上行的發展趨勢，為外界提振了信心，于是瑞幸前董事長陸定耀，開始了他的新“野蠻動作”。繼咖啡（瑞幸）、面食（趣小面）之后，他又把手伸向“預制菜”行業。2022年1月，陸定耀主打預制菜零售的新品牌舌尖工坊上線，如今已改名為“舌尖英雄”。公司原本的規劃要在5個月內落地3000家門店，僅用了1個月，打破了瑞幸3000家20個月的記錄，線下擴張的“迅猛之勢”更盛以往。

如此被陸定耀看好的預制菜，對于消費者端來說，究竟是長久的消費風口？還是特殊時期下曇花一現的消費現象？三個理由，或許可以證實預制菜將是一個穩定并極具生命力的風口。

便捷：

傳統餐飲消費者需要到店，預制菜誕生于B端，雖然簡單加工后口感或弱于餐飲店飲食，可勝在便捷性。另外相比于外賣即點即用，預制菜也具備可提前儲存的優勢。

到店就餐方面，除了上班時間外，多為朋友聚餐、家庭聚餐，屬于不定期的餐飲消費。由于大部分知名餐飲都開在繁華的商場和商業中心，用戶到店就餐往往需要做提前規劃，除了單筆消費較高外，整個時間流程也會很長（往往要1~2個小時）。

而外賣則很即時性，就是隨點隨吃，而且由于配送費，大多數只是常規餐飲，主要解決溫飽問題而不是享受。相比之下，預制菜在家就能直接簡單制作，省去了外出吃飯繁瑣的時間和高昂的價格。相比外賣必須點完即吃，一些易儲存的預制菜，甚至能夠保存十幾天、一個月周期，便捷性上要遠遠勝出。

多樣化：

不同于餐館里為了保證坪效的精品SKU策略，大多數采用少量、精品的菜品。比如說吉野家、和合谷，還有肯德基、麥當勞，各種主餐、配餐搭配出很多套餐模式，可基礎餐品都是有限的。為了更好的效益，推出符合大眾口味的套餐是最優策略，也更容易形成品牌化認知，形成重復消費。

預制菜則沒有這些束縛，一家品牌可以推出花樣繁多的預制菜樣，可同時向消費者提供熱銷菜品和長尾菜品。去淘寶上搜索一下就會發現，八大菜系川、湘、徽魯、蘇、浙、閩、粵全都有了，連魯菜著名的九轉大腸都能找到預制菜。這還不算完，全國各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成預制菜走上你我的餐桌。

△圖片來源：網絡

比如鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都能預制。簡單地說，你到店就餐，或App點外賣，每家餐飲店的餐品都是有限的，而且深受地域地理限制（生活周邊沒有川菜餐館，就沒辦法通過到店、外賣吃到川菜）。而預制菜理論上可選擇更豐富，用戶足不出戶，就能吃到各省各地的知名菜品和美食。

省錢：

更具殺傷力的恐怕是預制菜，整體消費成本要更節省上。一些經典的大眾菜品預制菜，成本不僅比餐飲店里低，有的相比外賣也節省不少。

據用戶在接受相關媒體采訪時表示，從咖喱雞肉、土豆牛肉到香菇紅燒肉等多達7種家常菜，5袋打包售價46-72元不等。買預制菜主要目的是省錢，自從預制菜取代外賣，每個月伙食費大概能省900元。省錢或許將是未來預制菜流行最重要的一個條件。

到店就餐的話，用戶要分攤餐飲店房租，一盤簡單的炒土豆絲，北京、上海等地就可能要20元。外賣的話，由于騎手配送費等原因，往往也要20~30元。一份大眾樣式的預制菜售價或在10元左右，有時候可以分成兩次甚至三次就餐，用戶只需自己蒸米飯或煮面條搭配即可。既不用自己親自洗菜、切菜下廚，又能吃到美味的餐食，還比在外就餐、外賣節省，這種優勢，或是打動消費者選擇預制菜最關鍵的痛點。

據《廣州藍皮書：廣州國際商貿中心發展報告（2019）》中透露，2018年廣州人均年餐飲消費額超過7300元，居國內大城市首位。可見，各城市在餐飲消費花費上人均也并不太高，只是偶爾的到店就餐和點外賣，有了預制菜可以大大提升他們居家餐飲消費的水準。

預制菜兼具了便捷性、口感多元性和省錢的特質，這將開啟居家消費的新空間。艾媒咨詢CEO張毅就預測，中國預制菜行業正在朝家庭小型化、食品消費便捷化，以及品質化發展。

忙碌的80、90，甚至00后，亟需解決“美食”的問題，擁有更多優勢條件的預制菜，潛力自然很高。

文章來源：師天浩觀察