近日，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》新鮮出爐。

從餐飲數(shù)據(jù)知曉行業(yè)趨勢。結(jié)合2017-2021年的五年報告數(shù)據(jù)，讓我們一起來看餐飲行業(yè)的激蕩變化，洞察中國餐飲業(yè)的未來趨勢。

???  1  ???

四大關(guān)鍵詞

看清中國餐飲未來大趨勢

我們選取四個關(guān)鍵詞，以此來看中國餐飲業(yè)過去5年的變化，并依據(jù)這些變化，洞察未來大趨勢。第一個關(guān)鍵詞是“市場容量”。我們以年度整個餐飲業(yè)的銷售收入作為指標。這個宏觀指標能夠準確反映行業(yè)的大盤和走勢。第二個關(guān)鍵詞是“行業(yè)主體”。我們以年度餐飲業(yè)新注冊企業(yè)和餐飲從業(yè)者兩個指標來分析。這個指標代表的是行業(yè)活躍度。第三個關(guān)鍵詞是“連鎖化”。我們以中國餐飲業(yè)連鎖化率為主要指標，主要測度行業(yè)的發(fā)展趨勢。第四個關(guān)鍵詞是“資本”，我們分析資本投資餐飲業(yè)的邏輯變化，以此來洞察中國餐飲業(yè)的未來走勢。

這四個關(guān)鍵詞的選定并非心血來潮。這些年，很多人都在講餐飲業(yè)“水大魚大”，

第一個關(guān)鍵詞“市場容量”，即年度餐飲業(yè)的容量（收入），就代表的是“水”，容量多大，“水”就有多大；

第二個關(guān)鍵詞“行業(yè)主體”，即年度餐飲企業(yè)新增數(shù)量和從業(yè)人員數(shù)量，代表的是“魚”，“魚”多不多？代表了行業(yè)的活躍程度；

至于“魚”大不大，要看連鎖化率，即第三個關(guān)鍵詞，因為沒有一定數(shù)量的連鎖門店做支撐，餐飲界的“魚”是大不了的；

最后一個關(guān)鍵“資本”，資本是行業(yè)的催化劑，也是行業(yè)的風向標，看懂了資本的投資邏輯，也就看懂了中國餐飲業(yè)的大趨勢。

關(guān)鍵詞一：市場容量

 1 市場容量關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

我們拉長時間線，看市場容量的十年趨勢。

10年來，中國餐飲業(yè)一直高速增長：2010年市場容量在1.7萬億左右，到了2019年（也是目前年度最高點）達到了4.6萬億。十年時間，年度復合增長率在12%左右，市場規(guī)模增長了近3倍。 

最近五年看：2016年是3.5萬億，2017年是3.9萬億，2018年是4.2萬億，2019年是4.6萬億，2020年是3.9萬億。這五年內(nèi)，除了2020年受疫情影響同比下降16.6%外，其余年份市場基本以兩位數(shù)增幅迅猛增長。

可以設想一下中國的1990年和2000年的差別。在這個10年內(nèi)，中國經(jīng)濟發(fā)展速度大概在10%左右，但10年時間已讓整個國家面貌變化日新月異，從溫飽跨入小康社會。中國經(jīng)濟發(fā)展速度被譽為“中國奇跡”，類比一下：過去10年中國餐飲業(yè)的變化，也可謂是“餐飲奇跡”。

下面圖表，可以更直觀的看出中國餐飲業(yè)整體變化趨勢：萬億增量需要的年數(shù)。1978年-2006年，增加1萬億需要28年，但按照目前速度，這個周期被縮短至兩年左右。

此外，隨著5G、人工智能、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)的快速發(fā)展，在線教育、智慧醫(yī)療等新型消費模式正加速崛起，餐飲業(yè)也將站在新一代信息技術(shù)的肩膀上，重構(gòu)商業(yè)模式，甚至重塑行業(yè)。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的背景下將迎來新的機會，餐飲行業(yè)也不例外。

近年來，隨著線上線下的結(jié)合，尤其是應對疫情的防控措施，讓諸多如外賣、服務到家等消費新方式成為了消費者的必選項，尤其是外賣已成為年輕群體的長期“依賴”。

數(shù)據(jù)顯示，2015年至2020年，外賣市場規(guī)模從490億到突破了8100億元，擴大了約16.5倍；外賣產(chǎn)業(yè)滲透率也從1.5%發(fā)展到突破了20%，相比2019年提升了6.5個百分點。

 2 市場容量未來趨勢  

基于中國餐飲業(yè)10年的發(fā)展趨勢，我們對餐飲大盤有以下判斷：

1.中國餐飲業(yè)2021年有望突破前期新高點。

盡管2020年受疫情影響，餐飲業(yè)下滑嚴重，但進入2021年后，餐飲業(yè)整體復蘇有目共睹，尤其是今年五一期間的火爆景象讓我們看到中國餐飲業(yè)的韌性非常之強。因此我們預計：2021年（至多到2022年）中國餐飲業(yè)市場規(guī)模會重上4萬億，并有望突破前期高點（4.6萬億）。

2.未來五年，中國餐飲業(yè)增幅會繼續(xù)會保持在兩位數(shù)左右。

做出這個判斷基于兩個因素：一個是隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，人民對美好生活的向往促使消費在不斷升級，餐飲消費與人民日常生活息息相關(guān)，未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅涣硪粋€因素是，在目前國家“國內(nèi)大循環(huán)”和“國內(nèi)、國際雙循環(huán)”的基調(diào)下，擴大內(nèi)需將成為拉動中國經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎，餐飲行業(yè)作為民生剛需行業(yè)抗風險能力較強，已成為激發(fā)內(nèi)需的新引擎，國家將會出臺相關(guān)政策，使以餐飲為代表的消費行業(yè)在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面發(fā)揮市場主體重要作用，這一點從最近出臺的免稅、補貼政策上可見一斑。

3、數(shù)字化、信息化驅(qū)動，餐飲業(yè)態(tài)從單一走向多元

近年來，互聯(lián)網(wǎng)、信息化技術(shù)快速發(fā)展，已經(jīng)深刻影響并滲透到餐飲業(yè)。與傳統(tǒng)餐飲商戶相比，新時代的餐飲商戶擁抱數(shù)字化趨勢，對數(shù)字化經(jīng)營有強烈意愿，掌握運用數(shù)字化工具的新技術(shù)，具備線上線下運營能力和服務能力，通過線上經(jīng)營獲得新客群和新收入。

未來，產(chǎn)業(yè)面貌的改變，將不僅僅是門店及消費方式，在門店治理、運營管理、提升服務水平等方面，餐飲業(yè)都將會乘上數(shù)字化的快車。

關(guān)鍵詞二：行業(yè)主體

1 行業(yè)主體關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

任何一個行業(yè)，最直觀的行業(yè)主體就是企業(yè)數(shù)量和從業(yè)者數(shù)量。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止到2021年1月中旬，我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家，2020年全年注冊量達到236.4萬家，同比增長25.5%。

960.8萬家餐飲企業(yè)是什么概念呢？以餐飲企業(yè)注冊量最多的廣東省為例，截至目前廣東省共有餐飲企業(yè)109.6萬家，江蘇有66.3萬家，浙江是63.1萬家。廣東省的面積是17.97萬平方公里，平均每平方公里有6家餐飲企業(yè)。

而且，這僅是在工商注冊的餐飲企業(yè)，還尚未包括一些不規(guī)范的夫妻老婆店，或者企業(yè)名字不帶“餐飲”二字卻實際經(jīng)營餐飲的情況。如果算上這兩種情況，餐飲企業(yè)數(shù)量可能有近1千萬家。

1千萬什么概念呢？可以對比中國房地產(chǎn)，2020年官方統(tǒng)計，中國房地產(chǎn)開發(fā)公司大概在10萬家左右。物流算是注冊企業(yè)較多的行業(yè)，但2020年也不過是30萬家。餐飲業(yè)龐大企業(yè)數(shù)量是任何行業(yè)都無法比擬的，絕對已經(jīng)是中國所有行業(yè)里，注冊企業(yè)最多的了。

如果把數(shù)據(jù)拉開看，大概10年前的2010年，餐飲企業(yè)大概只有每年新增注冊9.7萬家，隨后一直保持著30%左右的增幅，尤其是2015年有突破性增長，新增數(shù)量增幅猛然在88%左右，隨后增速逐步回落，但年均增幅也在25%左右。

這里就有一個很有意思現(xiàn)象：行業(yè)新增企業(yè)增幅要大于這個行業(yè)規(guī)模增幅。餐飲行業(yè)每年增幅在12%左右，但新增企業(yè)增幅在25%左右。新增這些企業(yè)去哪里了呢？

答案是：餐飲企業(yè)的“進口”即新增，速度很高，但“出口”，即淘汰，也很高。企業(yè)注冊量增幅遠遠高于行業(yè)增速，說明行業(yè)淘汰率非常高。中國新開業(yè)餐飲店的平均壽命只有508天，也有人說，現(xiàn)在這個時間更短了。餐飲這個行業(yè)的變化率很高，有很多人進來，也有很多人出去（很多時候這種出去是被動的）。

再看從業(yè)人員數(shù)量，也同步在增長：2014年是1400多萬，2015年是2000萬，2016年是2300萬，2017年大概是3000萬左右，2018年大概是3500萬左右，2019年大概在4000萬左右，2020年有所回落，大概在3800萬左右。基本和餐飲行業(yè)市場容量相匹配。

但這個數(shù)量沒有考慮到跟餐飲相關(guān)的外賣人員，以及供應鏈企業(yè)從業(yè)人員。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2019年中國外賣人員數(shù)量突破了700萬。如果把餐飲上下鏈條的從業(yè)人員加起來，整個從業(yè)者數(shù)量預計會在6千萬左右。這意味著在13億人中，每20個人，大概就有1個從事跟餐飲相關(guān)的職業(yè)。

2  行業(yè)主體未來趨勢

基于過去五年行業(yè)主體和從業(yè)人員的趨勢，我們有如下判斷：

1.餐飲行業(yè)高進入率、高淘汰率是行業(yè)特性，未來亦是如此。無論未來餐飲行業(yè)格局如何變化，高進入率、高淘汰率現(xiàn)象會一直存在。跟行業(yè)的特性有關(guān)：一方面是從業(yè)門檻低，沒有太高的技術(shù)門檻；另一方面行業(yè)非常吸引人。古語說：“生意干遍，不如賣飯”，如果做得好，真的可以獲取較高的利潤；第三個因素是行業(yè)更新升級速度太快，流動和風口的變化也太快，稍不留神就會被淘汰。

2.從業(yè)人員方面，與顧客直接服務的人數(shù)會下降，但間接服務門店的人員會增加。

一方面，餐飲門店用人的數(shù)量增幅會迅速下降，兩個原因：一個是人力成本上升是大勢所趨，人越來越貴了；二是供應鏈不斷在成熟，大量工作會轉(zhuǎn)移到工廠來做，或者通過智能設備來完成，比如說送餐機器人、智能炒菜機等，海底撈探索的無廚師餐廳，就是朝著這個方向努力的。因此，未來門店的一線工作人員，尤其是餐廳直接和顧客服務的人員數(shù)量會有所減少，但餐飲供應鏈企業(yè)或者上下游的從業(yè)人員會增加。

關(guān)鍵詞三：“連鎖化”

1  連鎖化率關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

在餐飲經(jīng)營領域，連鎖化率是一個非常關(guān)鍵的指標。一個共識是：麥當勞賣的不是漢堡，而是整個組織運營管理的優(yōu)勢。參照發(fā)達國家優(yōu)秀品牌的進階路徑，可以得出結(jié)論：“連鎖加盟”是中國餐飲實現(xiàn)品牌集中、規(guī)模化倍速發(fā)展的重要通道。

連鎖化率高是這個行業(yè)成熟的標志之一。只有通過連鎖化，才能更有可能誕生出龍頭企業(yè)，也會帶動前端管理和營銷的體系成熟，更能促使背后供應鏈的配套成熟。可以說，連鎖是解決這個行業(yè)很多問題的關(guān)鍵。

然而長時間以來，由于餐飲企業(yè)內(nèi)部機理不完善、管控能力不強，加盟企業(yè)成活率極低，加上以賺快錢為目的“快招公司”的攪動，“加盟”成了一個被“黑化”的詞。2013-2018 年的5年間，“只直營不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐飲企業(yè)的共同選擇。

但從2018年開始，中國餐飲的連鎖化趨勢增強，“連鎖加盟”熱度升溫，呈重啟之勢。不少原先堅持直營的品牌紛紛投身加盟市場。中國餐飲整體連鎖化速度加快。

數(shù)據(jù)上看：2018—2020年，中國餐飲連鎖門店占整個餐飲大盤門店數(shù)的比例逐年提升。中國餐飲連鎖化率從2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底，繼續(xù)提升至15%（見下圖）。

在整體連鎖化率穩(wěn)步提升的過程中，3~100家門店規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)占比最高，100~500家規(guī)模次之，且這兩個規(guī)模等級中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)較明顯的增長，分別從2019年的3.9%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%（見下圖）。

開到1000家直營連鎖門店，成為堅持直營模式的中國餐飲品牌企業(yè)的重要擴張目標。在擁有500~1000家連鎖門店的餐飲企業(yè)中，有許多堅持走直營模式的頭部品牌企業(yè)，比如海底撈、老鄉(xiāng)雞等。目前鄉(xiāng)村基（加大米先生）全國直營門店數(shù)突破1000家，成全國首個超千家直營店的中式快餐。

在5000~10000家門店規(guī)模等級中，還有楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等“小吃小喝”巨頭。

但開1萬家店，是加盟模式玩家的追逐目標，蜜雪冰城在2020年上半年以每天新開門店近20家的速度，快速進入萬店俱樂部。萬店俱樂部的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖，以及在2020年全年開設新店1165家、平均每8個小時開一家新店的百勝中國。萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。

通過統(tǒng)計數(shù)字可以看出：門店數(shù)量增長較快的品類集中在茶飲、小吃、快餐等低客單價品類當中。

從不同層級城市的連鎖化率來看，一線城市的總體連鎖化率最高，2020年末，一線城市的餐廳連鎖化率達到了21.6%，隨著城市線級的下降，連鎖化率依次下降。這與大型餐飲集團的整體布局有關(guān)，在過去10年里，消費能力較強的一二線城市始終是連鎖餐飲品牌的布局重點（見下圖）。

2 連鎖化率未來趨勢  

結(jié)合過去五年數(shù)據(jù)，對連鎖化趨勢，我們的判斷是：

1.餐飲連鎖化趨勢會加速，行業(yè)步入“萬店”時代

有兩個因素在共同推動：一個是經(jīng)過多年的發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)在門店、品牌、管理上已經(jīng)日趨成熟，具備了大規(guī)模連鎖化的基礎；二是整個餐飲供應鏈與連鎖餐飲共生共榮，其成熟程度已經(jīng)足可以對餐飲的連鎖化提供有力的支持了。換而言之，現(xiàn)在搞全國連鎖，供應鏈很容易能夠跟得上。

目前看，飲品領域的蜜雪冰城已經(jīng)超過萬家，西式快餐的連鎖華萊士也超過了萬家，百勝中國的門店數(shù)量在2020年突破萬家。近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進入到規(guī)模化、品牌化、標準化的發(fā)展新節(jié)點。

疫情之后，大量的夫妻店退出市場，會給大型的連鎖餐飲企業(yè)帶來位置。所以無論是鄉(xiāng)村基還是老鄉(xiāng)雞、和府撈面，全國化趨勢比較明顯，目的也是爭搶這一波連鎖化的紅利。

2. 中式快餐連鎖面臨崛起的歷史性機會

在快餐這個賽道上，西式快餐全國化布局已經(jīng)完成了，如肯德基、麥當勞、華萊士。肯德基在全國有近7000家門店，麥當勞3000多家，華萊士有13000家左右。但中式快餐領域目前還沒有形成全國性龍頭品牌。

早期真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面等中式快餐品牌發(fā)展速度很快，一度形成“群雄爭霸”局面，但因為各種各樣的問題，這些品牌近些年的發(fā)展并不理想，目前中式快餐超過1000家門店的寥寥無幾。

但隨著城市化進程加快，城市中聚集了大量的“白領階層”，中式快餐的消費群體一直在擴大，市場空間已存在，這個市場不應該只是西式快餐的天下，中式快餐也可以大有作為。

目前不少中式快餐的崛起跡象明顯，如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞目前店面都超過了1000家，快速在北上廣深等一線城市開店，全國性擴張意圖明顯，行業(yè)新秀和府撈面緊隨其后，開店速度也非常快，中式快餐的連鎖化、規(guī)模化、品牌化速度加快。預計中式快餐的連鎖化將迅速，3年內(nèi)將有可能出現(xiàn)超過5000家門店的餐飲品牌。

3.中式快餐“進城”，西式快餐“下鄉(xiāng)”。

所謂“進城”，是指從區(qū)域走向全國，區(qū)域中式快餐一個非常明顯的特點是進軍北上廣深等大城市，所以預計三年內(nèi)，北上廣深將出現(xiàn)一大批連鎖中式快餐的門店。所謂“下鄉(xiāng)”，是指走下沉市場，目前西式快餐尤其是麥當勞和肯德基，都在做下沉市場、小鎮(zhèn)市場，主要看中是廣大縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場還有待開發(fā)。

關(guān)鍵詞四：“資本”

1   資本關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

作為行業(yè)趨勢最敏感的觀察者，資本投資餐飲行業(yè)，最近五年也有很大的變化。

從數(shù)據(jù)上看，資本投資餐飲的案例自2015年起集中爆發(fā)。

2015年餐飲融資項目239個，其中天使輪和A輪融資比例超過75%；2016年融資項目數(shù)為119個，其中天使輪和A輪比例不超過40％。2017年，超過60家投資機構(gòu)在餐飲行業(yè)投資了112個和餐飲相關(guān)的項目，2018年行業(yè)相對較為沉寂，但隨后資本投資熱度增加，2019年大概有100起左右融資事件，大部分集中在茶飲及餐飲供應鏈領域；2020年一共有115起融資事件，融資類型涉及餐飲、供應鏈、餐飲服務、茶飲等細分領域，融資金額多達數(shù)千萬元。2020年整個行業(yè)年度吸引的資本金額已超過此前5年的總和。

在投資餐飲上，資本是有過教訓的：大概在2012-2015年期間，資本熱衷于餐飲O2O項目，但這段時間的投資幾近全軍覆沒，如今只有西少爺、遇見小面等幾家餐飲品牌還活躍在餐飲賽道。

但2016年至今五年時間內(nèi)，資本投資餐飲發(fā)生四個較為明顯的變化：

第一個變化發(fā)生在2016-2018年。尤其是2016年和2017年，顯著特點是：大機構(gòu)、大投資。如2016年春華資本和螞蟻金服斥資4.6億美元入股百勝中國業(yè)務；2017年中信集團旗下的中信股份、中信資本、凱雷投資集團收購了麥當勞在內(nèi)地和香港的業(yè)務等，這些案例都不具有代表性。

第二個變化是2017年后，資本開始青睞茶飲領域，茶飲品牌融資事件增多。公開渠道查詢，2017 年整個茶飲界融資金額在18 億元，到了2018年達到了33 億元，融資的品牌數(shù)量2017 年高達78個，2018 年回落為44個，2019年更少，大概在10個左右，但融資額沒有太大變化，說明資本在茶飲頭部品牌開始集中。

第三個變化是資本向頭部企業(yè)集中。從融資品牌來看，資本更愿意投向已經(jīng)具備一定規(guī)模的餐飲連鎖或加盟企業(yè)，尤其是一些頭部餐飲品牌企業(yè)，比如文和友、巴奴毛肚火鍋、很久以前羊肉串、鄉(xiāng)村基、喜茶、奈雪的茶等。 

第四個變化是餐飲供應鏈異軍突起，并且到現(xiàn)在熱度不減。大概在2018年后，資本的重心逐漸轉(zhuǎn)移到了餐飲供應鏈，像一些大資本如今日資本、真格基金、天圖資本等，都主要關(guān)注餐飲供應鏈和新零售。2020年，整個餐飲領域一共有115起融資事件，其中餐飲服務類占35起，供應鏈占22起，餐飲供應鏈已經(jīng)占據(jù)資本投資的半壁江山。

2   資本未來趨勢  

基于資本對餐飲行業(yè)投資的五年情況，我們對未來有如下判斷。

1.餐飲及餐飲配套的企業(yè)，未來四五年之內(nèi)將迎來“上市潮”資本在2019年開始加大對餐飲及餐飲配套（供應鏈）企業(yè)的投資力度，按照資本慣常的節(jié)奏，應該會對投資企業(yè)有一個五年的上市計劃，所以未來四五年之內(nèi)，餐飲行業(yè)將會有一股“上市潮”。

其實2021年餐飲業(yè)已有“爭先恐后”的上市跡象了。2021年2月份，奈雪的茶向港交所遞交了招股書，綠茶餐廳在3月向港交所遞交了上市申請，同時，又傳出頂新國際正在考慮將其炸雞品牌德克士連鎖和康師傅私房牛肉面等業(yè)務打包在香港上市，眉州東坡旗下的食品公司王家渡已獲得新一輪戰(zhàn)略融資，并啟動了上市計劃，預計將在2023年上市。

這幾年，隨著海底撈和九毛九在香港成功上市，并且股價一路走高，給了很多餐飲企業(yè)希望，預計無論是國內(nèi)A股市場還是香港市場，將會有一大批餐飲企業(yè)謀求上市。

2.最大的投資機會在餐飲供應鏈。

我們認為：餐飲供應鏈領域的投資會非常大。這種機會分為三類：

一類是食材領域。食材領域規(guī)模龐大，仍然是餐飲供應鏈最大的賽道，機會頗多，但目前米面制品企業(yè)基本沒有機會，因為米面食材供應鏈發(fā)展最早，目前最成熟，門檻越來越高。

一方面，我們看到原先一些小供應鏈企業(yè)迅速成長，如千味央廚等，已經(jīng)具備了規(guī)模優(yōu)勢，一般的小企業(yè)很難與之競爭；另外，很多越來越多食品巨頭開始切入，如安井食品、三全食品和思念食品，現(xiàn)在戰(zhàn)略上開始重視餐飲渠道的米面制品了。米面制品行業(yè)競爭加劇，機會很小。

第二類是預制菜和食材半成品加工。無論是工廠企業(yè)為餐廳提供半成品、預制菜的TO B模式，還是一些餐飲企業(yè)分拆出來的TO C 的新零售模式，都存在投資機會，尤其是味知香成功上市，給了很多投資機構(gòu)很大信心，預計未來預制菜領域?qū)⒊蔀橥顿Y風口。

第三個機會是餐飲服務行業(yè)，尤其是提升餐廳運營效率的設備服務商。如送餐機器人、智能設備等，目前市場內(nèi)的競爭才剛剛開始，頭部企業(yè)的優(yōu)勢相對不明顯，未來還有很大的機會，因此可能成為下一波資本的青睞對象。

???  2  ???

主要餐飲品類趨勢分析

《中國餐飲大數(shù)據(jù)》已連續(xù)推出五年。在每年報告中，我們都對主要品類進行詳細分析，已經(jīng)積累了部分品類的豐富資料。

基于五年經(jīng)驗沉淀，聚焦主要餐飲細分品類，我們選取小吃快餐、火鍋、飲品和燒烤四個品類，通過五年變化來洞察未來趨勢。

這四個品類選取各有原因：

小吃快餐是餐飲行業(yè)門店數(shù)量和規(guī)模最大的賽道，目前這個品類有“重做”的趨勢，品類升級非常明顯；火鍋作為餐飲行業(yè)交易金額最大的品類，大賽道有大企業(yè)，品類非常成熟，但在激烈的競爭下，品類內(nèi)部的差異化開始明顯；飲品是過去五年發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)，非常明顯的呈現(xiàn)“兩極分化”的特征，即高端新式茶飲逐步隨著消費升級而提供更多的場景化服務，客單價不斷走高，而低端茶飲則下沉市場，依托低價占領了三四線城市甚至小鎮(zhèn)；燒烤是近兩年迅速崛起的品類，“大水大魚”，這個品類有可能會走和新式茶飲相同的發(fā)展路徑。

小吃快餐

1   小吃快餐關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

小吃快餐一直是中國餐飲最大的賽道。從門店數(shù)量看，2016年這一品類門店占所有餐飲門店比例是34%，2017年是40%左右，2018年達到了44%，2019年達到45%左右，2020年有所回落，占比44.3%。五年中，小吃快餐的門店總數(shù)一直穩(wěn)中有升。

小吃快餐賽道內(nèi)部細分品類較多，如上圖所示。

從客單價上看，2016年是32元，2017年是38元，2018年-2020年的客單價都在30元左右。小吃快餐的客單價一直非常穩(wěn)定，基本上在30-40元之間徘徊。

這幾年一個明顯的趨勢是：10元及以下的小吃快餐還是占主要市場，但客單價在20-30元的段位在迅速增長，拉高了整體賽道的客單價。

小吃快餐為什么能成為餐飲最大的賽道？這里面有四個原因：1.經(jīng)營門檻低。小吃快餐大多以街邊夫妻店為主，一般一兩個品類就可開店，成本低。不少門店甚至不用雇傭工人，夫妻二人或家庭成員都能上陣。2. 市場接受廣。面條、米線、包子、餃子、麻辣燙等小吃簡快餐品類南北通殺，無需認知教育，各個品類的產(chǎn)品，都能有大量的喜好人群所對應。3.消費頻次高。消費者不可能頓頓吃大餐，但日常一日三餐，無非就是米面麻辣燙等幾種選擇，消費頻次高。4.品類內(nèi)部相互競爭弱。即使是同屬于小吃快餐，差異化也很明顯，如以米飯為主的小店和以面為主的小店，可以開在一起，并不產(chǎn)生激烈的競爭，幾百米就可以支撐起一家店。

但小吃快餐也存在很多問題，主要體現(xiàn)在三個方面：

1.小吃快餐的整體市場很大，但細分品類繁多，夫妻店居多，仍處于有品類無品牌階段。比如說沙縣小吃，看起來像個品牌，其實更像一個品類，并沒有統(tǒng)一的品牌管理。2. 大部分小吃快餐還處在低客單價運營區(qū)間，競爭還處于低水平和同質(zhì)化階段，無品牌、不標準、不時尚、體驗差，無法滿足年輕主流消費群體的消費升級需求。3.競爭異常激烈，品類內(nèi)部淘汰率非常高，開店、關(guān)店頻繁，單店抗風險能力差。

2   小吃快餐未來趨勢  

基于小吃快餐五年的數(shù)據(jù)變化和品類特征，我們認為未來這個賽道的趨勢是：

1.“小吃重做”已初現(xiàn)苗頭

品類的品牌化已成為小吃快餐發(fā)展的最大機會。目前不少小吃快餐的單品，已經(jīng)出現(xiàn)了“重做”的跡象。如蘭州拉面、米粉、米線、肉夾饃、串串等眾多經(jīng)典品類，原先在小吃快餐中根本沒有所謂的品牌概念，大部分門店直接以品類作為招牌，但最近在上海出現(xiàn)的“馬記永”、“陳香貴”，火爆全國的“遇見小面”，勢頭很猛的“三晉老田饸饹面”等，都以統(tǒng)一的標識，嶄新的形象，舒適、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點餐、結(jié)算程序等新面貌出現(xiàn)，其品類價值正不斷被發(fā)現(xiàn)、挖掘，正在被品牌化、連鎖化運作。對此我們稱之為“小吃重做”。我們認為，未來中國會誕生一批在小吃快餐賽道新的、連鎖化的品牌。

2.區(qū)域性特色小吃將有全國性機會

很多小吃快餐具有區(qū)域特色，比如說麻辣燙、炸串、冒菜、擔擔面、腸粉等，這些區(qū)域性的品類如果運作得當，是具備全國化基因的。麻辣燙就是一個典型的例子，5年前還是個區(qū)域性的小吃，但如今全國各地遍地開花，也誕生了如楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙等頭部企業(yè)，門店數(shù)量超過5千家。很多區(qū)域性品類目前還有待開發(fā)，但未來隨著供應鏈的成熟以及加盟連鎖管理經(jīng)驗的成熟，這些小品種都有全國做強的機會，目前已有一定跡象，如喜姐炸串。

3.大牌餐企將繼續(xù)“降維打擊”。

無論是海底撈、九毛九還是西貝，最近幾年都在孵化小吃快餐品類，2020年，海底撈密集孵化9個副牌，如十八汆、飯飯林、秦小賢、撈派有面兒、孟小將、喬喬的粉等，全部集中在米、面、粉類快餐賽道；西貝有西貝燕麥工坊、麥香村、超級肉夾饃、西貝express、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜。九毛九則有椰語堂、咧嘴、太二、慫·現(xiàn)煮串串、那未大叔是大廚、2顆雞蛋煎餅等品牌。大牌餐企這種 “降維打擊”，是因為看到了小吃快餐品類存在巨大的機會，這樣會讓品類更為成熟，但對于一些供應鏈和管理欠缺的夫妻老婆店是很大的沖擊。

火鍋

1 火鍋關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

從營業(yè)額上看，火鍋是中國餐飲第一大品類。從五年時間看，火鍋門店數(shù)量一直非常穩(wěn)定，在整個餐飲門店中占比在4-5%之間，但營業(yè)額占據(jù)餐飲業(yè)總營業(yè)的20%以上，是餐飲賽道唯一占到兩成以上的品類，是目前唯大品類有大品牌、大市場有大贏家的品類，如海底撈、呷哺呷哺、巴奴、湊湊等。

從市場基礎來看，火鍋從南到北都有廣泛的認知基礎，粗略來算就有七大系列30多個品種，巨大的市場池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。

從經(jīng)營端來看，受眾廣、利潤高、門檻低、標準化、易復制等綜合優(yōu)勢，讓火鍋成了很多投資者、創(chuàng)業(yè)者投身餐飲業(yè)的首選品類。  

火鍋品類的總體增速和數(shù)年前狂飆突進的狀態(tài)相比，稍有放緩。尤其前幾年火爆的串串香、潮汕牛肉火鍋，已經(jīng)明顯放緩。十幾年前，曾經(jīng)深受消費者喜愛的魚火鍋品類，2020年門店數(shù)重新躍升到首位。

2020年受到疫情影響，火鍋品類門店數(shù)出現(xiàn)明顯下滑，連鎖門店數(shù)卻逆勢增長，火鍋連鎖化率從2019年的5.1%大增至18.3%，超出餐飲行業(yè)的平均連鎖化率15%（見下圖）。

百家以上門店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)占比同樣出現(xiàn)大幅上漲，從2019年的12.7%增長至16.2%，占比增長了3.5%。50~100家門店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)占比出現(xiàn)微小下滑，50家及以下門店規(guī)模的品牌門店數(shù)下滑明顯，占比跌破70%（見下圖）。

從客單價上看，在整個火鍋品類中，超8成火鍋門店在人均消費60元以下價格帶競爭，2020年人均消費30元及以下的火鍋門店數(shù)同比減少6.5%。這個人均消費區(qū)間的火鍋店不少是夫妻店，在經(jīng)歷疫情震蕩后關(guān)店歇業(yè)者較多。30~60元、60~90元、90~120元人均消費區(qū)間的門店數(shù)都有所增長，90~120元人均消費區(qū)間的門店數(shù)增幅最高，為20.1%。人均消費120元以上的門店數(shù)下降4.4%，火鍋品類呈現(xiàn)兩頭負增長，中間正增長的特點，但整體升級仍是大勢（見下圖）。

 2   火鍋未來趨勢  

基于五年的數(shù)據(jù)，我們對于火鍋行業(yè)未來趨勢有如下判斷：

1.賽道頭部品牌價值越來越大。

作為餐飲最重要的品類賽道，火鍋賽道是最符合“大水大魚”的特征。尤其是領頭企業(yè)海底撈，這些年發(fā)展一直比較穩(wěn)健，銷售額近300億，門店數(shù)量達到1300家。頭部品牌會有很多隱形紅利，如海底撈的租金比例只有2%左右，這體現(xiàn)作為頭部企業(yè)，海底撈跟房東談判時，有足夠強的議價能力，甚至部分商業(yè)綜合體里可以拿到免費的場地。

火鍋供應鏈最為成熟，一旦門店達到一定規(guī)模，有很強的規(guī)模經(jīng)濟，能夠利用規(guī)模優(yōu)勢降低成本、提升效率，所以未來頭部品牌的價值越來越大，這也是為什么海底撈、巴奴等頭部品牌一直受資本青睞的原因之一。

2.品類細分趨勢明顯。

從火鍋細分品類來看，串串香、潮汕牛肉火鍋、牛羊肉火鍋、四川火鍋、魚火鍋、重慶火鍋這幾類火鍋比較熱門，其中，串串香和魚火鍋的門店數(shù)占比最高。

我們預計：隨著未來個性化消費時代的到來，火鍋的品類也會不斷細分和分化，各類小眾口味的火鍋都能夠找到自己的客群，也都能夠在細分市場中生存下來。

3.鍋底有料化趨勢明顯。

火鍋底料目前已告別傳統(tǒng)的牛油、清湯，開始朝底料里加各類食材。目前能看到了火鍋“有料化”分兩種：一是主要食材底料化。如雞肉、牛肉、羊肉等主食材；二是經(jīng)典菜品底料化，如外婆家旗下的老鴨集以經(jīng)典名菜老鴨煲作為底料。

這可能使火鍋這個賽道競爭非常激烈，新入局者只能聚焦細分小品類，通過不斷創(chuàng)新創(chuàng)造差異化。但這種趨勢是一陣風還是長久持續(xù)，目前有待觀察。

新式茶飲

1   新式茶飲關(guān)鍵數(shù)據(jù)  

從五年趨勢看，新式茶飲走出了一波“大牛市”，快速興起并迅速崛起。

中國飲茶文化數(shù)千年，但大部分茶飲是以“沏泡“為主要飲用方法；90年后，大量食品飲料企業(yè)推出”綠茶“、”冰紅茶“等瓶裝飲料，引領過一段風潮，但隨著年輕一代的崛起和消費升級時代來臨，這部分所謂“茶飲”已經(jīng)滿足不了消費者的需求了。2000年后，中國出現(xiàn)了所謂的“臺式奶茶”，早期以檔口的形式出現(xiàn)在大街小巷，一般用茶粉勾兌，并加入一些風味元素，如珍珠、椰果等，價格在10元上下，是一種“風味茶飲”。 

新式茶飲的開創(chuàng)者是喜茶，大概在2012年，喜茶從廣東江門的一條小巷出發(fā)，以不添加任何色素、香精的原創(chuàng)芝士茶，開啟了新式茶飲風潮。通過不斷研發(fā)茶飲新產(chǎn)品，喜茶在廣東地區(qū)建立良好口碑并于2016年將企業(yè)總部遷至深圳，進而向全國拓展。

自從喜茶把奶茶做成一種現(xiàn)象之后，各種“新茶飲”品牌如雨后春筍，紛紛搭上了這一班消費升級的列車，大量跟隨者蜂擁而至。2016年大概迅速冒出40萬家新式茶飲企業(yè)，2017年這個數(shù)字變?yōu)?3萬家，一家增加了3萬多家，2018年與2017年基本持平，隨后2019年開始爆發(fā)，一下門店數(shù)量飛躍到了59萬家。

新式茶飲為什么能火起來？

從消費需求來看，飲品的興起源于生活方式的興起。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類接收了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。且飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費場景，便存在售賣各個種類、不同價位現(xiàn)制飲品的可能性。飲品消費的增長與商業(yè)、經(jīng)濟的增長密不可分。

從市場基礎看，新式茶飲以現(xiàn)代工藝做產(chǎn)品，用更符合當下消費場景的方式做空間，產(chǎn)品和空間的雙重加碼，讓飲品重新打開了積淀深厚的市場。

目前看，茶飲市場的分化趨勢非常明顯，如喜茶、奈雪基本牢牢占據(jù)新式茶飲的高端市場，蜜雪冰城牢牢把控低端市場。頭部品牌不斷優(yōu)化產(chǎn)品與服務，增加用戶黏性；新興品牌則擁有核心爆破點，積極拓展，如憑借杯裝楊枝甘露獲得1.5億元融資的7分甜，5年拓展出了5000家店；下沉市場正火熱，蜜雪冰城已經(jīng)將近15000家門店，號稱“中國門店最多的企業(yè)”。兩條不同的增長曲線合力促成茶飲品類的高增速。

從客單價看，兩級分化趨勢也比較明顯：直營模式的頭部餐飲品牌走向高端，即邁入30元時代，但大量的茶飲品牌開始在20元以下拼殺，且2020年開始，10元以下的飲品市場增長非常快。茶飲賽道的人均消費金額從18元下降到16.2元，這與新茶飲品牌的下沉策略及高性價比策略有關(guān)。擁有10000多家門店的蜜雪冰城，產(chǎn)品定價多在10元以下，人均消費為8元，此外，擁有4000多家門店的古茗、擁有1000多家門店的書亦燒仙草等茶飲品牌，都在走下沉市場路線。門店數(shù)量眾多的茶飲品牌下沉，共同推動了整個茶飲品類人均消費額的下降。

在2020年的飲品賽道中，人均消費在10元及以下的門店數(shù)占比相較2019年下降了5.4個百分點，但仍有59%的門店在人均消費10元及以下的區(qū)間廝殺，10元一杯奶茶仍是主流消費。10~20元人均消費區(qū)間的門店數(shù)量占比擴大了2.9個百分點，至24.3%，同比增速為全價格帶最高。人均消費20元以下的茶飲賽道占有83.3%的飲品品類門店數(shù)，其中多以加盟品牌為主。（見上圖）。

 2   新式茶飲未來趨勢  

基于五年的數(shù)據(jù)，我們對新式茶飲的未來趨勢有如下判斷：

1.賽道未來五年將繼續(xù)保持高速成長態(tài)勢

新式茶飲經(jīng)過五年的發(fā)展，現(xiàn)在基本進入“戰(zhàn)國時代”，一方面誕生了體量較大的公司，如奈雪的茶和喜茶，包括蜜雪冰城、書亦燒仙草、一點點、COCO等品牌，都具備了一定的市場抗風險能力，尤其是蜜雪冰城，上一輪融資過后市值超過200億元，門店數(shù)量接近15000家。茶飲市場很可能進入“戰(zhàn)國時代”，如果不是自己犯錯，對手是很難把它打趴的。因此目前看，誰都沒有置競爭對手于死地的能力。

經(jīng)過這些品牌的不斷發(fā)展和競爭，消費者的市場教育已經(jīng)完成，我們預計隨著消費升級和消費理念的轉(zhuǎn)變，新式茶飲市場將會繼續(xù)保持五年的高速增長。新式茶飲的賽道有可能會復制火鍋，出現(xiàn)連鎖化率極高、供應鏈協(xié)作能力極強、管理效率極高的大企業(yè)、大品牌。

2.新式茶飲的資本化會加速

新式茶飲未來競爭主要在兩個方面：一個是供應鏈，隨著門店的增加，如何向供應鏈要效益，通過供應鏈提升門店盈利能力，將成為重中之重；第二個是資本化，看誰在資本市場跑得快，誰能不斷拿到融資，就能在競爭中有較大幾率獲勝。所以我們看無論是喜茶、奈雪還是蜜雪冰城，在資本化的道路上動作不斷。至于說產(chǎn)品研發(fā)能力，我們認為并不重要。如同方便面市場一樣，新式茶飲的產(chǎn)品跟風非常嚴重，如果沒有相應的知識產(chǎn)權(quán)保護，新式茶飲的產(chǎn)品研發(fā)價值不大，一旦有新品出現(xiàn)，跟風者會很快跟進。

3.未來與其他品類組合更緊密。

如果主打社交屬性，新式茶飲未來將和咖啡館一樣，將茶飲與其他品類不斷融合，如新茶飲與甜品所組成的下午茶，甚至與烘焙產(chǎn)品組成新的業(yè)態(tài)等，至于業(yè)態(tài)具體如何發(fā)展，目前尚未可知。

燒烤

燒烤是2020年疫情催生的一匹黑馬。

2018年之前，燒烤基本集中在東北。尤其是在吉林、遼寧、黑龍江三省，2015年數(shù)據(jù)顯示：燒烤滲透率高達10%，也就是平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。但2020年，廣東、貴州、浙江等地燒烤門店數(shù)量明顯增加，廣東省的門店竟然占比全國門店數(shù)量的8.5%，為最多的省份。

2020年疫情影響下，燒烤線上訂單量增長明顯（見下圖），燒烤品類以4.7%占比的門店數(shù)貢獻了整體線上訂單量的8.6%， 2020年11月，燒烤的線上訂單量同比增幅超過100%。全年線上訂單量占餐飲整體比例提升2.2個百分點。

從門店數(shù)量看，2018年之前，燒烤一直不溫不火，2017年燒烤門店數(shù)量在27萬家左右，2018年還減少了1萬家，但2019燒烤成為門店數(shù)量發(fā)展最快的品類，門店數(shù)量2019年增加了19.8%。

除了全國流行這個趨勢以外，燒烤的另一趨勢就是品牌連鎖化程度變高。2020年，燒烤品類的連鎖門店數(shù)呈現(xiàn)逆勢增長，從而使燒烤的連鎖化率繼續(xù)提高，從2019年的7.8%增長至9.4%，但仍然遠低于餐飲行業(yè)15%的平均水平（見上圖）。

燒烤品類不同等級連鎖品牌的門店數(shù)占比與火鍋大體一致，但變化趨勢相反。火鍋品類中百家以上門店規(guī)模連鎖品牌的占比增長，燒烤品類則是50家及以下門店規(guī)模連鎖品牌的占比增長。與火鍋賽道的大玩家模式相比，燒烤賽道仍是新玩家的戰(zhàn)場。

2020年燒烤門店規(guī)模在百家店以上的連鎖品牌占比為14.3%，與2019年幾乎持平；50~100家門店規(guī)模的連鎖品牌占比為14%，相比2019年的16.7%減少了2.7個百分點；50家及以下門店規(guī)模的連鎖品牌一如既往地占據(jù)大頭，占比為71.7%，同比2019年增加了2.9個百分點（見下圖）。

燒烤市場曾經(jīng)呈現(xiàn)出有品類、少品牌的狀況。不過隨著物流運輸，特別是冷鏈運輸網(wǎng)絡的不斷完善，一些區(qū)域特色明顯的優(yōu)質(zhì)食材可以在保證口感的條件下向更多地區(qū)流通，促進了燒烤品牌向優(yōu)質(zhì)化、特色化升級，一些燒烤品牌已經(jīng)在保證質(zhì)量的情況下進行了全國布局。

在經(jīng)營模式上，業(yè)內(nèi)知名度較高的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點串吧等均是直營門店模式，門店數(shù)量平均在40~60家，只有木屋燒烤突破了百家門店規(guī)模。這兩年燒烤品牌的連鎖化率正以較快的速度提升，市場前景廣闊。

但燒烤這個賽道目前還是存在不少問題。

1.同質(zhì)化。燒烤的入行門檻較低，大多數(shù)品牌都是從路邊攤、夫妻店起家。“燒烤烤一切”也就成為這個品類心照不宣的“規(guī)則”。除了食材的雷同，口味上也很難形成核心壁壘。低門檻入局，讓越來越多的人涌入賽道。烤著差不多的肉和菜，刷著差不多味道的醬，難以創(chuàng)新和突破。

2.場景限制。燒烤偏重交友聚會功能，如果偏重吃，而忽略了場景剛性需求，市場就會縮小。盡管在疫情的背景下，很多人吃燒烤的場所“不得不”鎖定在家中，但場景限制依然是大多數(shù)燒烤店必須要面臨的普遍問題。

3.供應鏈。燒烤供應鏈目前還處于初始階段：一是烤串店很難找到合適的供應商，基本都是單獨雇人在后廚穿串；二是供應商也很難攻入大型連鎖烤串品牌，存在著標準、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，無法解決烤串店的核心需求。

2. 燒烤未來趨勢  

基于過去五年的情況，我們對燒烤品類的未來趨勢判斷如下：

1.連鎖化、正規(guī)化、品牌化趨勢明顯

燒烤是一個高速發(fā)展，同時迭代升級明顯的品類。消費市場調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80%以上的燒烤消費者是更關(guān)注健康、時尚的年輕人。隨著更多的90后步入職場，燒烤店會更多地出現(xiàn)在他們的社交生活中。年輕消費群體對餐飲的要求嚴格，更注重環(huán)境的舒適度。隨著城市的升級改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合現(xiàn)代年輕消費群體的室內(nèi)燒烤和外賣燒烤。品牌化趨勢也比較明顯，木屋燒烤、豐茂烤串、冰城串吧、很久以前已經(jīng)開始競爭，未來沒有特色、調(diào)性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌將會被洗牌。

2.場景化、多業(yè)態(tài)是發(fā)展方向

燒烤作為一種社交屬性極強的餐飲形式，呈現(xiàn)出消費場景大但消費時段短，客單價相對較高但消費頻次偏低等特點。這就要求燒烤企業(yè)在場景化、多業(yè)態(tài)上下功夫。一些主題燒烤店，采用燒烤與酒吧相結(jié)合的方式，讓燒烤店成為了一個“酒吧+ 娛樂休閑”的場所；還有另一些燒烤品牌，將燒烤調(diào)料、半成品等進行售賣……對外加強引流力度，對內(nèi)拓寬了盈利渠道。從社交屬性切入，可能是燒烤品類未來發(fā)展的重點。而模式的創(chuàng)新、供應鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶點挖掘，會成為燒烤品牌搶占市場的重要砝碼。

3.燒烤供應鏈存在商機

供應鏈既是問題，又是巨大機會。一個品類達到一定程度，就會引領供應鏈企業(yè)發(fā)展，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律。比如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應鏈帶動起來，有了蜀海；以楊國福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應鏈；燒烤行業(yè)也是同理，當頭部品牌體量足夠大的時候，供應鏈就會逐漸建立。