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2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯對準(zhǔn)備結(jié)婚的人來說，有情人終成眷屬，少不了大擺宴席與親朋好友分享喜悅與幸福。對承接婚宴的酒店來說，宴席無疑能快速提升它們的營業(yè)額。
前幾年，國家政策的調(diào)整導(dǎo)致高端餐飲遭遇寒冬，公務(wù)宴、商務(wù)宴等宴請市場驟然遇冷，而隨著居民消費(fèi)能力的不斷增強(qiáng)，婚宴市場卻蓬勃發(fā)展，成為餐飲行業(yè)新的增長點(diǎn)，很多餐企紛紛將觸角延伸至這一領(lǐng)域。例如，一些從未開設(shè)婚宴的中餐酒樓，如今已然把它當(dāng)作主營業(yè)務(wù)；有的甚至直接打通產(chǎn)業(yè)鏈條，提供一站式婚宴服務(wù)。
婚宴市場火熱，進(jìn)入其中的餐飲企業(yè)應(yīng)該如何運(yùn)營呢？為此，記者專門走訪鄭州多家大型酒店，就婚宴業(yè)務(wù)做了詳細(xì)調(diào)查，看看它們是如何打好“婚宴”這副牌的。
01
婚宴市場火熱，餐企紛紛涉足做大
十一黃金周是婚宴市場的一個(gè)高峰期，記者走訪鄭州多家大型酒店，多方打探得知今年的婚宴行情喜人。
皇宮大酒店是鄭州市數(shù)一數(shù)二的大型婚宴酒店，其總經(jīng)理耿濤透露，婚宴業(yè)務(wù)在公司全年總營收中占半壁江山，今年全年的銷售任務(wù)9月份就已完成。他表示，就連明年上半年的婚宴也訂得差不多了。
這種情況還出現(xiàn)在鄭州其他經(jīng)營婚宴業(yè)務(wù)的酒店。愛妃堡是鄭州首家主題婚禮酒店，其2017年的婚宴包桌也基本全部預(yù)訂，目前預(yù)訂時(shí)間已安排到了2018年6月。
成師傅汴京烤鴨（簡稱“成師傅”）好世界店是成師傅旗下一家主營婚宴業(yè)務(wù)的店面，今年正式營業(yè)，最近該店的婚宴訂單一直沒有間斷，并且在8月份舉辦的主題婚禮秀活動中，很多新人當(dāng)場簽下了婚宴訂單。
省會城市婚宴市場火熱，地市級市場也不甘落后。商丘市一家人餐飲文化連鎖有限公司（簡稱“一家人”）打造的“一家人”餐飲品牌在當(dāng)?shù)乜芍^家喻戶曉，據(jù)一家人方面透露，該公司主營婚宴業(yè)務(wù)的一家人喜事匯將于今年12月23日正式開業(yè)，目前新店正處于籌備階段，面積達(dá)12 000平方米，內(nèi)設(shè)大中小5個(gè)宴會廳，超豪華的婚慶設(shè)施以及燈光舞美系統(tǒng)可打造個(gè)性化的空中婚禮、創(chuàng)意婚禮、私人定制婚禮等場景，該店開業(yè)后將成為商丘市頂級主題婚宴酒店。
對于諸多餐飲品牌爭相布局婚宴市場的原因，耿濤分析稱：“高端餐飲遇冷之后，很多原來主營高端餐飲的企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型問題。相較于平價(jià)快餐，宴席顯然是首選，而在宴席諸多分類中，婚宴由于不受政治、經(jīng)濟(jì)等因素制約，就成了高端餐飲轉(zhuǎn)型調(diào)整的目標(biāo)。”
以皇宮大酒店為例，“國八條”之前，其客單價(jià)近400元，而當(dāng)時(shí)婚宴包桌客單價(jià)才200多元，二者價(jià)差達(dá)一倍，因此在高端餐飲盛行時(shí)期，婚宴業(yè)務(wù)倒成了企業(yè)發(fā)展的“雞肋”。利潤低、操作繁瑣，有的酒店甚至都不愿意承接婚宴。但高端餐飲遇冷后，眾多品牌紛紛向婚宴轉(zhuǎn)型，進(jìn)而攪熱了這一市場。
成師傅董事長成國富表示，歷經(jīng)洗牌大潮后，成師傅聚焦更名，以烤鴨單品開拓市場，僅烤鴨點(diǎn)單率就在90％以上，牢牢抓住了散客生意。不過他介紹，在成師傅全年總營收中，宴席依然是主力，婚宴占比達(dá)40%左右，這一數(shù)據(jù)還在穩(wěn)步增長。成師傅好世界店正是公司看好婚宴市場才成立的，目的是把婚宴業(yè)務(wù)做精做細(xì)，將成師傅婚宴打造成一個(gè)品牌。
02
突出婚宴價(jià)值，找準(zhǔn)消費(fèi)痛點(diǎn)
消費(fèi)升級之后，整個(gè)餐飲行業(yè)都經(jīng)歷了洗牌，婚宴市場也是如此。記者在走訪過程中發(fā)現(xiàn)，如今人們的婚宴消費(fèi)需求普遍集中在兩點(diǎn)：一是對價(jià)值的關(guān)注度比價(jià)格要高，二是對結(jié)婚形式的在意度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過宴席。
“就婚宴來看，如今消費(fèi)者選擇餐飲品牌考慮的因素，首先是環(huán)境、服務(wù)，其次才是菜品。一個(gè)酒店承辦婚宴是否可以讓消費(fèi)者滿意，取決于其是不是體現(xiàn)出了一場婚宴的價(jià)值。成師傅把新店地址選于好世界，首先考慮的是宴會環(huán)境，8米挑高的宴會廳在鄭州是很罕見的，能更好地凸顯婚宴的場面感；其次是婚宴現(xiàn)場的細(xì)節(jié)優(yōu)化。”成國富說道。
對此，耿濤也表達(dá)了相似的觀點(diǎn)：“稍具規(guī)模的中餐酒樓都能獨(dú)立承接宴席，再加上鄭州婚宴市場價(jià)格很接近，所以消費(fèi)者選擇婚宴品牌的關(guān)鍵，在于其能否凸顯婚宴價(jià)值。”
2017年6月到7月，皇宮大酒店舉行了為期一個(gè)月的“七月圍城”活動，主要目的是推介店內(nèi)婚宴等各種宴席業(yè)務(wù)，活動期間一舉簽下了400多單，其中主要為婚宴預(yù)訂。為何會取得如此好的成績？用耿濤的話說，皇宮大酒店有一套讓顧客來了就不想走的秘訣。
耿濤所謂的秘訣，其實(shí)就是皇宮大酒店提供的高性價(jià)比婚宴業(yè)務(wù)。在這里，客戶除了能享受宴席外，還能體驗(yàn)到其他一些細(xì)致周到的服務(wù)，例如全體員工會參與迎親環(huán)節(jié)，為客戶提供皇家婚禮般的待遇；訂購主題宴會廳的客戶，新娘還能使用皇宮大酒店提供的價(jià)值20萬元的明星同款婚紗；皇宮大酒店還將婚宴主題細(xì)分為中式、西式、中西結(jié)合式，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。
鄭州首家主題婚禮酒店“愛妃堡”可以說是在婚宴細(xì)分業(yè)務(wù)上做得較為突出的品牌，愛妃堡首家店位于普羅旺世商業(yè)街，主要為消費(fèi)者打造一站式定制婚禮婚宴。經(jīng)過4年的發(fā)展，它在鄭州擁有2家直營店，其他地市級城市有16家加盟酒店，目前更是斥巨資打造了更高規(guī)格的惠濟(jì)萬達(dá)店。一個(gè)婚宴酒店能在4年內(nèi)發(fā)展如此迅速，就在于其將婚宴價(jià)值做到了最大呈現(xiàn)。
客戶從進(jìn)入酒店起，可以享受到從婚紗照到婚慶再到婚宴的一站式服務(wù)。愛妃堡方面表示，除去婚宴菜品等宴席費(fèi)用，婚慶服務(wù)也是結(jié)婚開銷的一個(gè)“大頭”。對客戶來說，選擇外面的婚慶公司，不僅要給酒店繳納場地使用費(fèi)，還需要為各種瑣事操心，而一站式服務(wù)就沒有這些煩惱，費(fèi)用上也更劃算，能更好地體現(xiàn)婚宴價(jià)值。
凸顯婚宴價(jià)值是酒店成功運(yùn)營婚宴業(yè)務(wù)的一個(gè)方面，不過找準(zhǔn)消費(fèi)痛點(diǎn)也很重要。愛妃堡定制婚宴在市場上受到熱捧的另一個(gè)原因，就在于抓住了90后這一主流消費(fèi)群體的需求。他們思維活躍，儀式感強(qiáng)，對婚禮的重視程度普遍高于宴席本身。所以說婚宴品牌抓住了年輕人的消費(fèi)痛點(diǎn)，在市場上自然能吃得開。
03
細(xì)分市場，差異化戰(zhàn)略運(yùn)營
談及婚宴市場未來的發(fā)展趨勢，幾位受訪者均表示，要不斷細(xì)分市場，優(yōu)化產(chǎn)品，培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。
愛妃堡作為知名婚宴品牌，細(xì)分市場成績斐然，其在營收主力傳統(tǒng)婚宴的基礎(chǔ)上，又發(fā)力純西式位餐（即一位一餐）婚宴，從差異化角度與其他婚宴品牌作區(qū)分。
2018年4月，愛妃堡深耕鄭州婚宴市場的又一力作——月湖·悅喜愛妃堡宴會中心將正式開業(yè)，該宴會中心除了在室內(nèi)設(shè)置了更加華麗的主題婚禮宴會廳外，還有戶外水上教堂等。相較于只能滿足百余人的草坪教堂式位餐婚宴，月湖店接待能力將更強(qiáng)。
記者從愛妃堡了解到，位餐多適用于純西式的教堂婚禮，備受留過學(xué)的年輕人青睞，目前消費(fèi)群體比較小眾，但隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級以及90后、00后日漸成為消費(fèi)主力，純西式婚宴市場將大有可為，所以愛妃堡會繼續(xù)深耕這個(gè)領(lǐng)域。
除了愛妃堡，皇宮大酒店也在細(xì)分婚宴市場后走出了一條特色道路。“傳統(tǒng)的中式婚宴更容易被大眾所接受，不過差異化產(chǎn)品才能滿足不同消費(fèi)者的需求。”耿濤說，在婚禮內(nèi)容和婚宴菜品設(shè)置上，皇宮大酒店都做了差異化處理。
針對傾向于純中式婚宴的消費(fèi)者，皇宮大酒店會在婚禮內(nèi)容的設(shè)置上提供策劃與建議，例如，婚禮現(xiàn)場會設(shè)置體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化的家訓(xùn)宣讀環(huán)節(jié)；新人不提前彩排婚禮流程，直接由婚禮師現(xiàn)場指導(dǎo)并完成，從而達(dá)到更好的真情流露效果。除此之外，中西結(jié)合也是皇宮大酒店婚宴的亮點(diǎn)。
對于婚宴市場的不斷細(xì)化，耿濤表示：“就操作一個(gè)婚宴品牌而言，酒店要考慮的不僅僅是宴席本身，更要優(yōu)化服務(wù)。三流的企業(yè)做產(chǎn)品，一流的企業(yè)引領(lǐng)文化，婚宴市場需要引導(dǎo)消費(fèi)者。結(jié)婚這件事，大部分人都是頭一次經(jīng)歷，缺乏經(jīng)驗(yàn)，酒店要做的不僅僅是承接婚宴，安排好飯菜，還要引導(dǎo)消費(fèi)者去完成一場自己夢想中的婚宴與婚禮。”
耿濤表示，今年年初皇宮大酒店重新調(diào)整了婚宴菜單，入選的菜品顏值與內(nèi)涵兼?zhèn)洹ｎ佒抵傅氖窃煨汀⒖诟校粌?nèi)涵則是指菜品要有創(chuàng)意。他坦言，未來90后、00后將成為婚宴消費(fèi)主力，菜品的推陳出新非常重要。
《冷凍食品》雜志
記者：張晨
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