潮汕牛肉火鍋衰勢明顯，憑什么他卻可以逆勢開店！

2018-03-1317:07

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：張晨

2015年，汕錦記打出“每日一頭牛，新鮮不隔夜”的口號，在“潮汕牛肉火鍋”品類崛起的背景下，這個品牌順勢響遍大江南北。2016年，牛肉火鍋作為一個細分品類衰勢漸顯，而此時的汕錦記卻逆勢開出38家店，更有一天同開3家店的壯舉，發(fā)展之迅猛讓業(yè)界刮目，也引起了諸多媒體的關注。

說起汕錦記，不得不提吉衛(wèi)東，這個深耕餐飲幾十載的老炮，在業(yè)內(nèi)頗有名氣，操作過多個餐飲品牌。除了膾炙人口的汕錦記，全家福糊辣魚、我和你歡樂火鍋等都出自吉衛(wèi)東之手。嗅到餐飲市場的先機后，吉衛(wèi)東抓住消費升級需求，以“牛”切入火鍋領域，把百年汕錦記品牌從潮汕引入鄭州，注進新鮮血液。此外，他還“上天入地”尋找中國好牛，改良中國牛肉排酸技術，沿用傳承百年的牛肉分割技藝，最終贏得無數(shù)消費者的芳心。

抓住品類“風口”，與牛為伍

2014年起，火鍋行業(yè)吹起了一股“潮汕風”，數(shù)以千計的潮汕牛肉火鍋店開始扎根上海、北京、武漢等大型城市。一次偶然的機會，吉衛(wèi)東在探訪上海餐飲市場時，關注到這一風向。

數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國牛羊肉消費量節(jié)節(jié)攀升，2016年我國牛肉年消費量已達800萬噸，市場規(guī)模高達3600億元。盡管如此，中國牛肉人均年消費量仍遠低于發(fā)達國家，市場潛力巨大。

作為資深餐飲人士，吉衛(wèi)東對市場的一點風吹草動尤為敏感。當時他預測，潮汕牛肉火鍋作為火鍋的一個細分品類大有上升之勢，并且中國牛肉消費市場潛力巨大，牛肉火鍋很可能成為餐飲行業(yè)的下一個爆品。

吉衛(wèi)東早年就有全家福糊辣魚、我和你歡樂火鍋等餐飲品牌的成功運作經(jīng)驗，看到這個“風口”后，他準備拿“牛”開刀，在自己熟悉的火鍋領域大展拳腳。餐飲市場競爭激烈，吉衛(wèi)東之前創(chuàng)立的品牌，能做到全國百家連鎖的規(guī)模，主要源于其自身正確的市場判斷能力跟超強的執(zhí)行能力。當然在餐飲行業(yè)摸爬滾打了這么多年，他也深知做好做強一個餐飲品牌需要付出多少辛酸。

采訪過程中，吉衛(wèi)東多次提及靠快速加盟“紅極一時”的餐飲品牌只不過是曇花一現(xiàn)，會被市場很快淘汰，行業(yè)中這類案例不勝枚舉，潮汕牛肉火鍋正是其一。2015年秋冬，潮汕牛肉火鍋盛極一時，但僅在一年后它便迎來了由盛轉平的分水嶺。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉火鍋自2014年底走出汕頭，之后一路向北蔓延開來，2015年上海新開1000家，江浙地區(qū)新增近1000家。到了2016年冬季，上海超過40%的潮汕牛肉火鍋店關閉，即使在營業(yè)的，狀況也不可與往年同日而語。潮汕牛肉火鍋關店潮中，汕錦記卻逆勢開出38家店，開到哪火到哪，秘密與吉衛(wèi)東給汕錦記打的“基礎”有關。

當初吉衛(wèi)東打定主意與牛為伍時，便有鑄就百年品牌的決心，于是每一步他都腳踏實地地前進。為了把潮汕風味做到極致，2014年底到2015年初，吉衛(wèi)東干脆住到潮汕，探尋最本真的潮汕味。“功夫不負有心人”，當時的耐心尋訪最終有著不小的收獲。

關于潮汕本味，這個事兒還得從20世紀初說起。1917年，潮汕有戶姓冷的人家在街頭賣牛肉，因為店家誠信經(jīng)營且產(chǎn)品物美價廉廣受贊譽，于是就有了第一家冷記牛肉鋪，冷師傅為店鋪取名為“汕錦記”。后來，汕錦記牛肉鋪憑借冷家多年的潛心研究，秘制出獨具韻味的牛肉丸，到20世紀60年代，汕錦記的牛肉丸在潮汕已頗負盛名，并成為當?shù)靥厣朗?。于是吉衛(wèi)東便去尋找冷氏傳人冷自力，對食材的極高追求讓兩人一拍即合。吉衛(wèi)東不遠千里，把真正的潮汕風味“汕錦記”引入鄭州，汕錦記牛肉火鍋就這樣開始了它的第二個“百年”之路。

遍尋好食材，踐行產(chǎn)品主義

如果問吉衛(wèi)東對餐飲行業(yè)的感慨是什么，他的答案定是“永遠在路上”。這句話也被他同樣用在了汕錦記上，尋找好食材即為其中之一。

食材是決定美食成功與否的關鍵，尤其是潮汕牛肉火鍋這種不以重口味湯底取勝的餐飲品類。早在上海接觸潮汕牛肉火鍋時，吉衛(wèi)東就知道牛肉品質的好壞是品牌成功的決定性因素，牛肉的鮮度更是制勝要害。

鮮牛肉與鮮牛丸是潮汕牛肉火鍋的招牌產(chǎn)品，正宗潮汕牛肉火鍋吃的是溫體牛肉。所謂溫體牛肉，就是當天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的新鮮牛肉，這種肉因為夠新鮮且沒有經(jīng)過冷藏或冷凍保存，所以肉質鮮甜度和嫩度都保持最佳狀態(tài)，吃起來鮮嫩多汁。

在得知吉衛(wèi)東有做牛肉火鍋的想法后，不少牛肉供應商早早地找到他，主動給其提供優(yōu)質牛肉，其中不乏市面上的知名品牌，但仍不能滿足吉衛(wèi)東的要求。既然廠家提供的牛肉無法達到預期標準，吉衛(wèi)東就開始“找活牛”。

為了找到優(yōu)質牛種，吉衛(wèi)東跑遍了全國各地，深入肉牛產(chǎn)區(qū)，連國外的優(yōu)質牛種基地也不放過，自己親自去考察。經(jīng)過不斷對比，吉衛(wèi)東終于在云貴地區(qū)找到了自己心中最佳的活牛養(yǎng)殖基地和供應鏈條，由此供往鄭州。

為了讓活牛在鄭州過得更舒適，吉衛(wèi)東還投資建了個微型養(yǎng)殖場。至此，汕錦記的養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖場、屠宰場、餐飲店面整個供應鏈條都完成了標準化，同時還自備冷鏈專車，保證恒溫肉及時到店，3小時內(nèi)擺上桌。汕錦記把事情做到這個程度，終于可以毫無顧慮地喊出“每日一頭牛，新鮮不隔夜”的承諾。

找到食材只是第一步，在食材的運用上，汕錦記也嚴格按照還原本味的原則操作。如廚房中不能出現(xiàn)任何添加劑，以湯底為例，里面除了保留傳統(tǒng)的牛骨牛肉和白蘿卜、玉米等食材外，還增加了幾味菌類，這種食材自身所散發(fā)出的清香使得湯底喝起來自然醇厚。

明檔操作，40分鐘手工捶打，口感彈滑脆爽，汕錦記的手工鮮牛丸成本比市場上要高出一倍多，非市面上加入大量淀粉的牛肉丸所能匹敵。吉衛(wèi)東坦言，汕錦記對潮汕牛肉丸的原味呈現(xiàn)希望可以給業(yè)界樹立一個標桿，自己也會堅持匠心，為消費者提供更多好產(chǎn)品。

打好基礎，品牌發(fā)展事半功倍

想做好做強餐飲企業(yè)，管理也要有方法。采訪之際，汕錦記總部剛剛結束了一場員工內(nèi)部培訓會，吉衛(wèi)東稱，這樣的培訓在汕錦記是“常態(tài)”。

作為多個知名餐飲品牌的掌舵人，吉衛(wèi)東深知團隊的內(nèi)部架構對企業(yè)發(fā)展的重要性，因此汕錦記的員工晉升機制相當清晰完善，對中層管理人員也提供了優(yōu)厚的福利。汕錦記五個店為一個區(qū)域，設置區(qū)域經(jīng)理與店長，實行業(yè)內(nèi)流行的股份激勵制，員工入股后主動把工作當事業(yè)做，既避免了消極怠工，又能互相監(jiān)督促進發(fā)展。吉衛(wèi)東認為，一個好企業(yè)是一所好學校，只有把內(nèi)部架構做扎實，企業(yè)才能有更好的發(fā)展基石。

在他看來，一個好的餐飲企業(yè)不僅可以培養(yǎng)出好員工，還可以影響消費者，改變他們的消費習慣。

汕錦記承諾牛肉“新鮮不隔夜”，所以店里沒有隔夜肉。每天每個門店都需要向區(qū)域配送中心報備當天所用的肉量，這個時候只能少報不能多報，因此去得太晚的顧客常常會遇到點不到菜，或無肉可吃的情況。盡管因此流失了很多顧客，但汕錦記仍然推崇這種“報少不報多”的采購方式，如果哪個門店哪天肉報得多了，就會受到處罰，以實際行動踐行“新鮮不隔夜”的承諾。久而久之，員工對企業(yè)文化有了根深蒂固的認知，就連顧客也形成了“餐廳有什么部位肉，就吃什么”的態(tài)度。

2015年9月初，鄭州迎來了第一家汕錦記，其后短短一年多的時間，汕錦記就在全國開到了41家店，僅河南就有14家。汕錦記能在短期內(nèi)有如此大的爆發(fā)力，其實還是在于基礎打得好，所以在潮汕牛肉火鍋分水嶺顯現(xiàn)的當下，它才能逆勢輕松而上。

雖然如今已在競爭激烈的餐飲市場站穩(wěn)了腳跟，但吉衛(wèi)東仍踏實謹慎地走著每一步，想做好做強品牌。2017年上半年，吉衛(wèi)東開始對汕錦記“做減法”，無法把控一流牛肉品質、偏離品牌發(fā)展理念的加盟商統(tǒng)統(tǒng)不予合作，“道不同不相為謀”。

如今，吉衛(wèi)東又把汕錦記的重心回歸到鄭州市場，在加強團隊內(nèi)部建設的同時，集中精力優(yōu)先打造強勢區(qū)域品牌，然后再放眼全國乃至世界。對于汕錦記的下一個“百年”，吉衛(wèi)東信心滿滿。

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