有一個品類正異軍突起，無論是從餐飲店數(shù)量，還是新增貿(mào)易商，抑或生產(chǎn)線繁忙的生產(chǎn)廠家，都可以一窺其強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿Γ褪茄蛐印?/p>

羊蝎子雖然屬于小眾消費(fèi)品類，但原料單一，供應(yīng)鏈清晰，便于管理，符合餐飲爆品的相應(yīng)要求。不過，低附加值、低客單價、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一、90%的產(chǎn)品靠進(jìn)口……就目前的狀況來看，該品類想在餐飲市場爆發(fā)，還有不少問題待解決。

現(xiàn)狀：餐飲客單價低，品牌建設(shè)不足

作為北方傳統(tǒng)的羊肉食材，羊蝎子在北京默默存在了幾百年。北京是羊蝎子發(fā)展較早、門店最多的消費(fèi)區(qū)域，當(dāng)?shù)刂难蛐悠放?ldquo;老城一鍋”加盟店總經(jīng)理劉浩柏回憶說，童年溫暖的記憶中總少不了羊蝎子，“下雪天，媽媽總會燉上一鍋原湯羊蝎子，又香又暖和”。這是很多老北京人共同的過往經(jīng)歷。

九州冷域資本去年介入羊蝎子供應(yīng)鏈體系，該機(jī)構(gòu)總經(jīng)理康迪介紹，建國之后北京最早的羊蝎子品牌是“城鍋”羊蝎子，經(jīng)過漫長發(fā)展這個品牌逐漸老化，衍生出“老城一鍋”羊蝎子，再之后分生出“蝎王府”。

“但這些店都上不了臺面。從菜品價位、店內(nèi)裝修、菜單設(shè)置等來看，它們基本上換湯不換藥，很相似。”康迪說，這些店客單價多在70~80元，很難再提升了。

“目前，北京羊蝎子餐飲店打的都是價格戰(zhàn)。”劉浩柏指出，這可以從大眾點(diǎn)評網(wǎng)上得到印證，無論是蝎王府、蘆月軒，還是其他品牌，都以團(tuán)購等促銷活動為主，客單價基本保持在80元以下，“低附加值和低客單價，限制了這些店的食材采購標(biāo)準(zhǔn)”。

對于其中原因，劉浩柏分析，除了羊蝎子尚屬小眾餐飲品類，市場不夠成熟外，更多的則與羊蝎子品牌創(chuàng)始人的認(rèn)知有關(guān)：他們出身草莽，戰(zhàn)略高度不夠，不重視品牌建設(shè)，所以造成了目前的狀況。

貨源：餐飲店90%羊蝎子靠進(jìn)口

據(jù)九州冷域資本調(diào)研顯示，目前北京約有400~500家羊蝎子餐飲店，每家店面積在100平方米左右，每店每年可消耗約20噸羊蝎子。按此計算，北京每年羊蝎子消費(fèi)總量為8000~10000噸，這之中90%的羊蝎子都靠進(jìn)口。

為何餐飲店紛紛選擇進(jìn)口羊蝎子?價差是主要原因之一。

據(jù)了解，進(jìn)口羊蝎子采購價多在8元/斤左右，而2017年8月上旬內(nèi)蒙古草原羊蝎子采購價已攀升至15~16元/斤。近100%的差額意味著，定位不高的餐飲店不會選擇高端國產(chǎn)草原羊作貨源。

“更多的人以結(jié)果為導(dǎo)向吧，大家會選用價格較便宜的進(jìn)口羊蝎子，甚至?xí)靡恍┳咚窖蛐印?rdquo;劉浩柏介紹，進(jìn)口羊蝎子也有不錯的，比如澳大利亞或新西蘭的草原羊，但他認(rèn)為這仍無法和內(nèi)蒙古草原羊相比，后者獨(dú)特的香味是前者無法比擬的。

“不過錫盟羊蝎子終端售價太高，一鍋估計都要200多元。”劉浩柏補(bǔ)充說。

亂象：價格不一，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)

在康迪等人看來，目前北京羊蝎子市場比較混亂。幾乎每一家都聲稱自己做的是錫盟羊蝎子，其實(shí)并非如此，甚至一些都稱不上羊蝎子。

據(jù)了解，羊蝎子每公斤批發(fā)價從10元到30多元不等。并且根據(jù)收購價，批發(fā)商還能為客戶調(diào)配出不同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。在業(yè)內(nèi)人士看來，一些低端的便宜貨只能算羊骨頭，因?yàn)樗鼈兊暮饬繉?shí)在太少了。

“其實(shí)含肉量太多也不好，羊蝎子的標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)里約定俗成的，要有羊尾巴、羊脖、羊排，再配上腰骨，大概分割成多長的段，這些都有講究。”康迪說，“只不過消費(fèi)者對羊蝎子不懂，單純就覺得這鍋骨頭有點(diǎn)多或有點(diǎn)油，他們不知道其實(shí)在原料配比上各家店差異是很大的。”

因此九州冷域資本欲聯(lián)合多家餐飲品牌及上游生產(chǎn)廠家，在行業(yè)內(nèi)建立一套屬于羊蝎子的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。“對于這個問題，下游餐飲更有發(fā)言權(quán)，它們知道什么樣的產(chǎn)品更適合消費(fèi)者。”康迪說道。

策略：扭轉(zhuǎn)形象 “上臺面”，餐飲品牌謀升級

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，北京的羊蝎子做了幾百年，目前定位仍“很low”，不過一些有遠(yuǎn)見、有想法的餐飲人正在積極行動，試圖扭轉(zhuǎn)這種狀況。劉浩柏就是其中一位。

“做餐飲要守正，有什么就講什么。”這位從2006年就開始加盟“老城一鍋”的餐飲老板，擁有兩家羊蝎子店，因?yàn)槭巢囊蟾摺⒐芾沓錾壳霸诳蛦蝺r、顧客反饋等方面已經(jīng)超越老城一鍋部分直營店。

劉浩柏回憶，自己從1990年跟著香港師傅學(xué)習(xí)粵菜，在師傅的嚴(yán)格要求下，早在那時就樹立了品牌為先、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的產(chǎn)品理念，要把事情做好，對菜品負(fù)責(zé)。

正因?yàn)檫@樣的價值取向，劉浩柏的店堅(jiān)持不用進(jìn)口羊蝎子，只用內(nèi)蒙古草原羊，每年9月1日必須用當(dāng)年新貨。“2011年，我自己摸索出了一條路，那就是以粵菜的標(biāo)準(zhǔn)來操作羊蝎子。先不論產(chǎn)品好吃與否，但要具備精致度，從餐具擺盤、盛器到環(huán)境營造、員工服裝等，都不能給顧客市井小飯館的感覺，得能上臺面。”

劉浩柏反映，上述做法極大提高了品牌美譽(yù)度，客單價也從2011年的50~60元提升到目前的110元左右，這種價位基本代表著目前北京餐飲市場羊蝎子的較高標(biāo)準(zhǔn)。

此外，劉浩柏還有自己的一套產(chǎn)品要求：180天的草原羔羊，骨肉比為7︰3。“其實(shí)羊蝎子并不是肉越多越好。外國人工成本高，很少進(jìn)行修割，所以留的肉比較多，燉出來并不好吃。”他認(rèn)為，毫無膻味的內(nèi)蒙古羊蝎子散發(fā)著自然的肉香。

【案例】

提升服務(wù)，羊蝎子貿(mào)易商謀轉(zhuǎn)型

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來羊蝎子有望成為繼小龍蝦之后的又一爆款，在餐飲市場嶄露頭角。但發(fā)展過程中，這一品類也面臨著不少挑戰(zhàn)。對于羊蝎子貿(mào)易商而言，他們又當(dāng)如何破局，向何處轉(zhuǎn)型?當(dāng)下，這是每一個從業(yè)者亟需思考的問題。

壓力：采購價居高不下

張佳(化名)，北京羊蝎子六大貿(mào)易商之一，以北京南城為主要經(jīng)銷范圍，從事羊蝎子經(jīng)銷貿(mào)易已有16年。他面臨的現(xiàn)狀及困惑，也是大部分羊蝎子貿(mào)易商的真實(shí)寫照。

張佳目前以進(jìn)口羊蝎子經(jīng)銷業(yè)務(wù)為主，這些進(jìn)口羊蝎子多源自澳大利亞和新西蘭，南半球與中國的自然差異導(dǎo)致二者屠宰季和采購期恰恰相反。“每年1—4月，我們大規(guī)模采購進(jìn)口羊蝎子。到了7—11月，還可以采購部分國產(chǎn)羊蝎子，完成全年供應(yīng)。”

進(jìn)口羊蝎子存在草原羊和育肥羊之分，因此價格上有差異，但總體來說，相比國產(chǎn)羊蝎子，進(jìn)口羊蝎子仍具備較大的價格優(yōu)勢。“今年內(nèi)蒙古雨水不多，羊偏瘦。再加上去年羊只大規(guī)模集中出欄屠宰，今年羊源過少，導(dǎo)致價格持續(xù)走高。”張佳反映，國產(chǎn)羊蝎子價格居高不下，進(jìn)口羊蝎子也隨之走高。

2017年屠宰季持續(xù)走高的采購價給張佳和他的同行們帶來了不小壓力，雖然掌控著不少終端餐飲客戶，但因?yàn)椴粩嘤咳胍恍┬逻M(jìn)貿(mào)易商，羊蝎子供應(yīng)端競爭十分激烈，張佳他們并不敢輕易將走高的采購價直接傳遞到餐飲端，“先扛一扛，等到8月底9月初視情況而定”。

往年此時，張佳的冷庫已滿倉或接近滿倉，但今年他到現(xiàn)在還沒有儲存新貨。

“沒辦法，價格太高不敢出手。”即使一直在觀望，銷售卻沒法停，常年合作的內(nèi)蒙古屠宰加工廠因?yàn)楫a(chǎn)品報價過高，張佳暫時不敢從那兒拿貨，只能四處找稍微便宜的貨品，“這就需要我們更為慎重，嚴(yán)格把控質(zhì)量，因?yàn)楦鼡Q了長期合作伙伴，要防止廠家以次充好”。

這個采購季，張佳還有近70%的采購量沒有完成。北京其他五位羊蝎子大貿(mào)易商的情況與張佳相仿，都在焦灼地等待合適的時機(jī)，沖刺今年最關(guān)鍵的采購?fù)尽?/p>

危機(jī)：渠道分化，外行介入

不過，采購僅僅是當(dāng)下的事情，對于未來，羊蝎子大貿(mào)易商需要做更多的工作。張佳覺得這兩年形勢發(fā)生了變化，“信息越來越對稱，渠道也開始多樣化，生意沒以前好做了”。

伴隨著北京羊蝎子餐飲店的崛起，無論是深入到內(nèi)蒙古錫林郭勒盟還是巴彥淖爾，抑或是通過進(jìn)出口貿(mào)易公司直接訂貨，這些餐飲店都嘗試著繞過貿(mào)易商去源頭直接采購。此外，一些稍能上量的羊蝎子店還要求賬期支付。

“多長時間的賬期都有，我不做自有人去做，為了不流失客戶，只能勉強(qiáng)答應(yīng)。對我們來說，這本身也存在不小的風(fēng)險，會出現(xiàn)老板跑路或要不到錢的情況。”張佳對此很無奈，并指出目前北京羊蝎子餐飲店基本上沒有現(xiàn)金采購的。

近兩年，外行也不斷介入到北京羊蝎子供應(yīng)鏈中。“雖然羊蝎子整體在增長，但原本屬于我們的市場份額被逐漸蠶食，所以大家要想辦法轉(zhuǎn)型。”張佳說。

轉(zhuǎn)型：傳統(tǒng)貿(mào)易商向服務(wù)商轉(zhuǎn)變

怎樣轉(zhuǎn)型?在九州冷域資本的配合下，張佳已經(jīng)在資金、配送以及服務(wù)上有所行動，并嘗試了很多新鮮招數(shù)。

“痛苦的賬期由九州冷域資本幫我們解決掉了，我們可以騰出資金采購更多現(xiàn)貨，進(jìn)而就保證了產(chǎn)品品質(zhì)。”張佳介紹，“九州冷域資本還幫我們對接了更多的中小型羊蝎子餐飲店，拓展了我們的業(yè)務(wù)。”

同時，張佳試圖打破過去的配送思路。以往只有稍具規(guī)模的羊蝎子餐飲店，他們才會送貨上門，現(xiàn)在小規(guī)模餐飲店他們也提供配送到門服務(wù)，進(jìn)一步完善了配送網(wǎng)絡(luò)和服務(wù)。

針對一些有特殊需求的門店，張佳還可以提供各式產(chǎn)品代加工、深加工服務(wù)，向中央廚房轉(zhuǎn)變。“比如，按照要求，切割成多長的羊蝎子段，甚至還幫助他們進(jìn)行熟制、調(diào)味。”張佳說，現(xiàn)在他總體上幫助客戶朝著縮小門店后廚的方向努力。

由傳統(tǒng)貿(mào)易商向服務(wù)商轉(zhuǎn)變，這是張佳未來轉(zhuǎn)型的主旋律。對此康迪表示，張佳所面臨的挑戰(zhàn)基本是所有老式貿(mào)易商都會遇到的，伴隨著信息、利潤愈加透明，他們的商業(yè)模式亟需變化。

( 李俊/文)