一家以服務(wù)口碑聞名的餐飲企業(yè)，突然爆出食品安全方面的丑聞，其公關(guān)發(fā)布的良好姿態(tài) ：“鍋我背、錯(cuò)我改、員工我養(yǎng)”贏得了很多好評(píng)，可是輿論在一開(kāi)始就找錯(cuò)了關(guān)注點(diǎn)，一場(chǎng)本應(yīng)該圍繞食品安全的公眾討論，卻轉(zhuǎn)變?yōu)橐患夜緦?duì)于危機(jī)公關(guān)的處理方式與態(tài)度。網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的爭(zhēng)論，打人情牌，打服務(wù)牌，唯獨(dú)不見(jiàn)了法律牌，認(rèn)真反省責(zé)任。

　　海底撈作為業(yè)界標(biāo)桿，這些年海底撈企業(yè)飛速擴(kuò)張，靠的就是口碑與企業(yè)文化，可是一場(chǎng)危機(jī)暴露出的問(wèn)題，卻值得食品行業(yè)認(rèn)真反思。食品行業(yè)的大企業(yè)，肩負(fù)的是百姓的期望和沉重的責(zé)任。出了問(wèn)題，應(yīng)該勇于站出來(lái)承擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)查問(wèn)題，而不是用公關(guān)手段混淆視聽(tīng)。

　　海底撈的公關(guān)讓員工們安心，可是百姓的安心又該向誰(shuí)討要?如果說(shuō)一家業(yè)內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)的后廚都不能提供干凈衛(wèi)生的食物，那么我們還能相信哪些企業(yè)呢?食品安全的口號(hào)高呼了這么多年，可是客觀上大的食品安全環(huán)境依舊不那么讓人放心，老百姓們戲稱為“將元素周期表吃遍”。這很可怕，民以食為天，而食品不安全，無(wú)異于天塌地陷。

　　隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的日益豐富，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售整個(gè)過(guò)程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全、消費(fèi)者保護(hù)方面承擔(dān)更多的責(zé)任。在當(dāng)前全球食品貿(mào)易量日益劇增的形勢(shì)下，無(wú)論是進(jìn)口國(guó)還是出口國(guó)，都有責(zé)任強(qiáng)化本國(guó)的食品管理體系，履行基于風(fēng)險(xiǎn)分析的食品管理策略。所以，把食品質(zhì)量管理放在首位重視起來(lái)，是要所有食品人共同做到的。別讓海底撈后廚的一只老鼠，敗壞了整個(gè)食品行業(yè)的信任度。

　　一只老鼠引發(fā)的爭(zhēng)論，其實(shí)折射的是海底撈員工職業(yè)素養(yǎng)的問(wèn)題。

　　曾幾何時(shí)，海底撈就是憑借周到的服務(wù)征服大眾的：

　　等位時(shí)零食飲料無(wú)限供應(yīng)、洗手間洗手出來(lái)有人遞紙巾、孩子有專人代管、等位時(shí)男的可以免費(fèi)擦皮鞋女的可以免費(fèi)修指甲……雖然收獲了外界的一系列好評(píng)，但是，“金玉其外，敗絮其中”的現(xiàn)實(shí)，卻給了海底撈一記響亮的耳光!畢竟，海底撈是做餐飲的，食品安全是第一位的，對(duì)消費(fèi)者的真正負(fù)責(zé)是確保食品安全，確保后廚和前臺(tái)的每一個(gè)細(xì)節(jié)都精益求精，而不只是一味地追求和宣傳外在的各種細(xì)節(jié)到極致的服務(wù)。畢竟，海底撈不是零食店，不是美甲店，更不是擦皮鞋店。如果食品安全是1的話，其他的服務(wù)不過(guò)是附加在上面的0，只能錦上添花而不能喧賓奪主，畢竟一家企業(yè)不能因?yàn)樽吡颂h(yuǎn)而忘記為什么出發(fā)。

　　這樣搞錯(cuò)重點(diǎn)之后的結(jié)果就是，海底撈公司員工對(duì)于食品安全意識(shí)的淡漠，反映的是整個(gè)食品行業(yè)質(zhì)量管理人才的匱乏。如果海底撈配備了足夠多的專業(yè)人才，嚴(yán)把食品關(guān)、質(zhì)量關(guān)，那么后廚里的老鼠，也該另尋別處了吧?

　　所以，海底撈不僅應(yīng)該把功夫下在外在服務(wù)的細(xì)節(jié)上，更需要把功夫下到內(nèi)在食品安全的細(xì)節(jié)上，這才是根本，才是核心。

　　當(dāng)海底撈表達(dá)對(duì)員工的“溫情”并因此而獲得公關(guān)的掌聲時(shí)，海底撈有沒(méi)有想到，這些掌聲是不是太廉價(jià)了，是不是太滑稽了，是不是太表演化了?如果真想對(duì)員工“溫情”，那就要提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，提高員工的食品安全意識(shí)，增進(jìn)員工的食品安全知識(shí)，建設(shè)完善的食品安全管理體系，并主動(dòng)邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)實(shí)時(shí)監(jiān)督自己，向自己提出改進(jìn)的意見(jiàn)和建議，讓試圖進(jìn)入后廚的老鼠無(wú)機(jī)可尋，無(wú)孔可鉆!顯然，海底撈在這方面是欠缺的。以這樣的欠缺，難保不發(fā)生下一次的“老鼠事件”，到那個(gè)時(shí)候，海底撈又會(huì)打什么樣的“溫情牌”?

　　更可怕的是，以海底撈這樣的品牌居然可以出這樣的低線錯(cuò)誤，那么，其他的飯店企業(yè)又將如何?這實(shí)際上暴露了一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，那就是我國(guó)的食品安全培訓(xùn)體系、咨詢管理體系、評(píng)估體系等很不健全。

　　食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，建立學(xué)習(xí)型的企業(yè)，尤其是食品企業(yè)對(duì)食品安全法律法規(guī)和食品安全專業(yè)知識(shí)，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制等知識(shí)的培訓(xùn)和實(shí)際應(yīng)用，在很大程度上將幫助企業(yè)的生存和發(fā)展，也是食品企業(yè)由小到大由弱到強(qiáng)和提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的自身必然要求。

　　目前我國(guó)的食品安全培訓(xùn)體系很不健全，培訓(xùn)內(nèi)容缺乏針對(duì)性和實(shí)用性，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人、主要從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)和法律知識(shí)培訓(xùn)普遍不足。專門針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展的國(guó)家級(jí)的食品安全培訓(xùn)少之又少。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不能無(wú)知無(wú)畏，應(yīng)有所知有所畏。所有這些，都必須以系統(tǒng)規(guī)范的食品安全知識(shí)培訓(xùn)作為前提。準(zhǔn)確掌握食品法律法規(guī)基本知識(shí)，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，有助于及時(shí)修正食品安全過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，有助于解決、消除食品經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的障礙及爭(zhēng)端，促進(jìn)食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。保障千家萬(wàn)戶消費(fèi)者的食品安全既是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身更好更快發(fā)展的基本要求。

認(rèn)識(shí)食品安全質(zhì)量管理

　　食品安全指的是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問(wèn)題通常有兩個(gè)方面的原因：一個(gè)是食品自身因素(如毒蕈)，一個(gè)是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查，計(jì)劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強(qiáng)質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長(zhǎng)期性和科學(xué)性的特點(diǎn)。

食品安全的重要性

　　食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是給我國(guó)食品質(zhì)量安全構(gòu)成威脅的最主要的因素。食品質(zhì)量和食品安全涉及千家萬(wàn)戶，是老百姓生存的最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒(méi)有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒(méi)有保證。

食品安全管理體系idea構(gòu)建

　　食品良好操作規(guī)范(GMP)，危害分析關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范(GMP)是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列的基礎(chǔ)，HACCP系統(tǒng)是再嚴(yán)格執(zhí)行GMP的基礎(chǔ)上通過(guò)危害風(fēng)險(xiǎn)分析，在關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)行嚴(yán)格控制，從而避免生物的化學(xué)和物理的危害因素對(duì)食品的污染。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列是更高一級(jí)的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)入歐美市場(chǎng)的通行證。

食品質(zhì)量管理的意義和作用

　　1、搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康 食品生產(chǎn)，食品銷售比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

　　2、搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場(chǎng)，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

　　3、搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過(guò)程中的廢品損失和浪費(fèi)，減少原材料，動(dòng)力和工時(shí)的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場(chǎng)，易于銷售，從而縮短庫(kù)存時(shí)間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時(shí)，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

食品安全警鐘長(zhǎng)鳴

　　每一個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)該內(nèi)心有桿秤，一頭是國(guó)家法律法規(guī)，另一頭是老百姓，警鐘長(zhǎng)鳴，莫讓海底撈類似的事件再度重演!