2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯水餃作為中國的傳統美食，給人們帶來的不僅有美好的味覺體驗，還有溫暖的文化情懷，餐飲創業者對這一品類歷來情有獨鐘。不過，若深挖水餃背后的東西，也蘊藏著數不盡的門道，就如福來妻水餃（下稱“福來妻”）品牌創始人居洋所講：“導致水餃不好吃的原因可能有400多種，餐飲對菜品結構做減法，但是對特色產品應該做加法，才能把產品做好。”福來妻，一個發起于山東，近兩年聞名全國的水餃連鎖品牌，融入愛妻文化，提出“看得見的肉丁”的產品理念，用現包肉丁水餃詮釋了傳統美食的魅力。
2012年創立至今，福來妻已在全國4個省27個城市擁有近60家店，并與必勝客、星巴克、肯德基等知名餐企比鄰而居，現已成功進駐萬象匯、萬達廣場、恒隆廣場、凱德廣場、銀座商城等商業購物中心，儼然水餃品類中的一匹“黑馬”。
01
水餃單品+愛妻文化=福來妻
居洋，“80后”年輕創業者，創業至今一直活躍在餐飲行業，米線、日料、烤魚等都曾有所涉足，期間嘗試過很多品類，也走了不少彎路，但一直沒能成就一個好品牌。做了多年餐飲，居洋開始對自身事業反思：自己的餐飲品牌有賺有賠，盈虧不穩定，但唯獨水餃這個品類一直在穩定賺錢。“我喜歡的都沒有賺錢，我擅長的一直在賺錢。”
經過一番激烈的思想斗爭，居洋痛下決心砍掉了價值1000多萬的餐飲業務，只保留水餃一個品類，一門心思做好這個產品。當然，居洋砍掉千萬餐飲業務并非沒有理由，“水餃是中國的傳統美食。如今世界上最厲害的餐飲連鎖品牌是麥當勞、肯德基一些洋快餐，中式快餐想要做大規模，逃不出包子、水餃、米面等傳統品類，所以在這里面做文章是沒有錯的，只是想要做好還需挖得更深些”。
在居洋創立水餃品牌的時候，也是他人生最灰暗的時刻，當時妻子給了他無限的鼓勵與支持，“福來妻”即由此得名。把愛妻文化注入到產品中，做一個有內涵的餐飲品牌，這次居洋的思路更加清晰了。
打出愛妻文化，并使其成為福來妻的一大品牌特色，居洋為一顆餃子賦予了濃濃愛意。在福來妻店內，“將愛老婆進行到底”“最浪漫的事是聽老婆話，吃福來妻水餃”“把真餡包進餃子里，把愛包在心里”等文化語位置醒目，隨處可見。
02
不做肉餡做肉丁，放心食材看得見
想要從水餃品牌中脫穎而出，可不是說說這么簡單，面對餐飲市場上已有的行業大佬與后起新秀，福來妻把定位放在了首位。作為多年的資深餐飲人，居洋有著非常敏銳的市場判斷。在福來妻創立之初，社會消費結構已經完成了升級，如今人們對安全健康的要求有了新高度，之前不乏出現一些關于餃子餡、包子餡的安全事件，為了從根本上杜絕食品安全隱患，居洋決定從食材出發。“消費結構升級后，中高端產品會越來越受消費者青睞，我們不做肉餡做肉丁，這種看得見的肉丁可以給食客最直觀的感受，所以選擇做現包肉丁水餃。”居洋解釋說。
為了做出讓消費者看得見的肉丁水餃，居洋費盡了心思。從德國進口制作肉丁的機器，再在國內加以改良，經過無數次試驗，6毫米的方正肉丁終于制作成功，至此食材標準化的第一步就完成了。“每一口餃子咬下去，能看見6毫米的肉丁在里面。”得益于無數工序的精良制作，肉丁水餃的想法最終落地。居洋說：“影響餃子口感的因素可能有400多種，然而只要受到任何一種因素的影響，口感就無法達到極致。”如何將極致口感最大程度地呈現出來呢？福來妻對一顆小小的餃子進行了多方面創新。
首先是餃子的形狀。傳統的元寶餃子咬一口剩一半不好夾，消費者食用時只能一口吞，食材好壞、餡料新鮮與否都不容易看到，而福來妻采用的一字型水餃，咬一口剩一半，好夾又能看得見放心食材。
其次是餃子皮。面皮搟制的好壞是影響水餃口感和品質的重要因素，福來妻打破傳統面皮薄邊厚肚的制作方式，采用特制搟面杖和獨特的推拉皮方法，搟制出的面皮四周起翹，中心無硬芯，不僅可以裹住更多餡料，還能牢牢鎖住湯汁和營養。此外，每張面皮重量保證10克、直徑在8~8.5厘米；水餃下鍋后，肉類水餃煮4.5分鐘，素餡水餃煮4分鐘，精準的計時不僅使水餃口感絕佳，還保障了面皮和餡料的全面營養。
居洋介紹，福來妻如今有近60家門店，每一個開店的城市，都會首先建立一個小型配送中心，每天早上6點，配送中心往各個店面配送餡料，由各門店現包，充分保障了食材的新鮮度。
03
發展有節奏，合作有章法
憑借著創始人多年的行業經驗以及對產品的精準定位，福來妻從產品到文化內涵層層深入，所以從2014年開始，這一品牌在餐飲市場開始顯現出爆發力。從最初的一家店，到如今15家直營店、幾十家加盟店，福來妻成為水餃品類中的一匹“黑馬”。
對于品牌的發展，居洋強調一定要把握好節奏，不能過快也不能太慢。單店面積80~150平方米，盈利能力幾萬到幾十萬不等，投入一個店面回收周期在一年到一年半左右，這是居洋給福來妻定的基本步調。
“福來妻從一開始就走品質路線，目標是6~60歲年齡段的品質客群。覺得福來妻餃子貴的人，不是我們的客群。”居洋對自己產品的受眾群體十分明確。在如今餐飲品牌平均壽命只有七個月的尷尬現狀下，想要長久地做好一個品牌，面臨著很大挑戰。居洋稱，今年可能還要對十幾個合作商進行摘牌，原因是雙方的發展戰略不相符。
“你無法跟一個想解決溫飽的人談品質。”居洋強調，福來妻水餃雖然定位為快餐，但并非果腹式消費，因此在挑選合作商時嚴格按照擇優而取的原則來執行，一來合作商要有充足的流動資金，二來要與福來妻的發展思路相契合，合作商過分追求利潤或者資金不足，都不利于品牌發展。此次決定對部分合作商摘牌，也是為了更長遠的發展。
餐飲品牌的發展壯大離不開團隊建設，居洋深知這一點，“未來，在福來妻我希望我能成為最小的股東”。據了解，福來妻采用“五五雙十制”來激勵員工，公司采取買5送5的股份激勵制，讓員工參與到店面的運營以及管理中，這對公司、對個人都有著顯著的效果。每一個員工只要夠努力，都有可能成為福來妻新店的店長。
“以前公司只有我一個人操心，現在每個員工都跟我一起操心。從2015年公司采取新的股份制以后，節能降耗效果顯著。好的企業是一所學校，現在越來越多的年輕人愿意加入到我們團隊，我的愿望就是將來自己成為福來妻最小的股東。”居洋說道。
《冷凍食品》雜志
記者張晨
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