榜樣丨李承舉：賣食材的要懂食材，才能做真正的“供應(yīng)鏈”

2019-11-1617:28

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：張晨

一名陜西資深名廚，有著服務(wù)于米其林餐廳、星級酒店的主廚經(jīng)驗，摘得多項行業(yè)“桂冠”，還自創(chuàng)餐飲品牌，做的有聲有色……如此順風(fēng)順?biāo)睦硐肴松?，李承舉為啥選擇跨界去做凍品商?

這讓很多人不解!

由于長久與餐飲為伍，李承舉深知餐飲品牌的發(fā)展離不開“供應(yīng)鏈”的支持，而以自己的切身感受為例，如今的上游食材產(chǎn)品無法完全滿足餐飲終端的需求，賣貨的不知道餐桌需要的產(chǎn)品，餐飲端又總是為找不到優(yōu)質(zhì)的食材而發(fā)愁。

基于以上痛點(diǎn)，2018年，李承舉從廚師行業(yè)跨界而來，成立承食供應(yīng)鏈有限公司，決定身先士卒，從供應(yīng)鏈的角度徹底打通食材生產(chǎn)廠家與餐飲終端的壁壘，打造品質(zhì)供應(yīng)鏈品牌。

?冷食傳媒記者丨張晨

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人物名片：陜西承食供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理李承舉

經(jīng)營品類：酒店特色食材、水產(chǎn)、速凍面點(diǎn)等

優(yōu)勢渠道：流通、餐飲

經(jīng)營理念：提升服務(wù)細(xì)節(jié)，為餐飲終端賦能

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深挖需求，細(xì)化服務(wù)

提供整理解決方案

對于深諳餐飲經(jīng)營之道的李承舉來說，“經(jīng)銷商”跟“供應(yīng)鏈”這個詞匯都不算陌生，干廚師的時候自己就經(jīng)常跟各種供貨商打交道，“現(xiàn)在很多速凍食品經(jīng)銷商都講自己在做供應(yīng)鏈，其實，經(jīng)銷商≠供應(yīng)鏈?！彼f道。

如今，各速凍食品廠家的渠道不斷下沉，很多經(jīng)銷商都面臨轉(zhuǎn)型難題，餐飲渠道成為廠家與經(jīng)銷商們樂于開墾的熱土，但是做供應(yīng)鏈跟“賣貨”卻是兩碼事。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“我在做總廚的時候就發(fā)現(xiàn)一個問題，很多做產(chǎn)品的不懂食材，更不知道食材進(jìn)入酒店之后，如何開發(fā)成各類菜品，能為餐廳增加多少毛利。而對于餐廳來說，菜品毛利是考核食材產(chǎn)品是否合格的硬性指標(biāo)，當(dāng)然廚師在加工環(huán)節(jié)發(fā)揮的智慧功不可沒，可餐廳追求的最終還是盈利。我們做供應(yīng)，是要幫助餐飲創(chuàng)造價值，幫助廚師提升菜品毛利。”李承舉說道。

承食供應(yīng)鏈剛成立不久，便在陜西省打下了不錯的口碑，服務(wù)了一大批中高端中餐酒店，這其中與李承舉的經(jīng)營理念密不可分。每當(dāng)遇到一個餐飲客戶，承食先做的是“問診”，看下當(dāng)前企業(yè)的菜單，菜品，出品流程，有哪些可以通過優(yōu)化供應(yīng)鏈而做出提升，“我們不是在做簡單的食材經(jīng)銷商，而是為餐飲端提供整體的解決方案。”在食材的選擇上，李承舉認(rèn)為要從貼合客戶的需求出發(fā)。

以陜西大多數(shù)酒店都會上的一道陜西代表菜三皮絲為例，如果遇到大型包桌，該菜品從切絲，拌菜，裝盤，需要十分鐘的時間，而且這道菜清新爽口，對切絲的刀工要求很高，那么直接提供口感好的干絲產(chǎn)品給到酒店后廚，就會極大的節(jié)省人工。未來，半成品食材會是中餐連鎖企業(yè)發(fā)展過程中大量需求的產(chǎn)品。

而李承舉多半會在這類產(chǎn)品上下功夫。一方面對上游食材廠家的資源進(jìn)行整合，另一方面通過對餐飲端實際需求的深挖，打通壁壘，提供更細(xì)化的供應(yīng)服務(wù)。

他坦言，雖然公司成立還不到一年，但是以西安為中心，已經(jīng)有了諸多地勢餐飲客戶，未來，會在陜西省的每個地市成立配送中心，從而更加完善食材配送的時效性。

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廚師眼中的“特色食材”到底是什么?

值得供應(yīng)鏈企業(yè)深思

現(xiàn)在，涉足供應(yīng)鏈行業(yè)的人越來越多，“特色食材”是每家供應(yīng)鏈公司都會標(biāo)榜的slogan，什么樣的食材可以真正的被稱為“特色食材”，李承舉也給出了答案。

☉ 食材經(jīng)過開發(fā)可以成為其主打菜品并獲得不錯的毛利;

☉ 具有創(chuàng)新性，食材本身對食客具有吸引性;

☉ 能夠讓食客形成獨(dú)特記憶點(diǎn)的食材;

☉ 可以成為大單品的食材。

廚師出身的李承舉對食材的選擇尤為敏感，對于優(yōu)質(zhì)食材的探索腳步從未停歇。他往返于中國各大港口，只為探尋最優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)食材。在他看來，真正的“特色食材”是可以成就一個餐飲品牌的，而供應(yīng)鏈企業(yè)需要做的，就是先于終端去挖掘食材的魅力。

早在2015年，李承舉就嘗試海膽食材的烹飪開發(fā)，當(dāng)時很多廚師都不知道海膽產(chǎn)品在中餐里如何應(yīng)用，即使已有水產(chǎn)商將海膽從港口銷往內(nèi)地，但食材在終端開發(fā)層面上仍有局限性，讓海膽這種食材屢屢受挫。李承舉率先用海膽食材做烹飪嘗試，并針對星級酒店開發(fā)新菜品。讓海膽真正成為“特色食材”。對于海膽這種“特色食材”的引進(jìn)，李承舉是有十分獨(dú)到的眼光的。

“很多水產(chǎn)類產(chǎn)品，目前還是處在很初級的階段，港口城市水產(chǎn)養(yǎng)殖場多數(shù)是把水產(chǎn)品進(jìn)行了初步加工，這類產(chǎn)品無論在品質(zhì)還是味型上，都離星級酒店對食材的要求相差甚遠(yuǎn)，如今速凍技術(shù)飛速發(fā)展，如何用更好的速凍技術(shù)鎖住食材的新鮮，并且在味型上加以提升，這是供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該努力的方向?！崩畛信e說道。

以泡椒魚皮為例，這道食材經(jīng)金海藍(lán)天集團(tuán)引進(jìn)中國市場之后，創(chuàng)造了幾十個億的市場價值，消費(fèi)者喜歡，酒店出品迅速，可以作為終端的流量產(chǎn)品與毛利產(chǎn)品，這樣的食材，才可以稱得上“特色食材”。

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提升服務(wù)細(xì)節(jié)，為餐飲終端賦能

早在李承舉做廚師的時候，就十分喜歡到國內(nèi)外交流學(xué)習(xí)，這個良好的習(xí)慣一直延伸至今。

“對于酒店來說，光是有了優(yōu)質(zhì)的特色食材還不夠，后廚團(tuán)隊的產(chǎn)品開發(fā)能力提升也至關(guān)重要，我十分喜歡組織行業(yè)內(nèi)的廚師朋友交流學(xué)習(xí)?！崩畛信e說道。

之前曾任職過多家星級酒店和中高端酒樓，而今李承舉仍對餐飲界的流行趨勢十分關(guān)注，經(jīng)常邀請各大酒店的總廚們在一起交流學(xué)習(xí)，幫助酒店后廚團(tuán)隊解決各種疑難雜癥。就這樣，承食的品牌很快就在陜西省打開了市場，多數(shù)合作的客戶，也是更看重賦能終端這一項后續(xù)服務(wù)。

如今，承食供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)主要集中在兩大渠道，一個是傳統(tǒng)流通渠道，另外就是重點(diǎn)開發(fā)的餐飲渠道。

在李承舉看來，從廠家拿貨加價賣錢的時代早已成為歷史，經(jīng)銷商與供應(yīng)鏈也有著本質(zhì)的區(qū)別，想要做好供應(yīng)鏈之前，不妨反問自己三條：

☉ 終端的需求是什么?

☉ 我能為終端帶來哪些價值?

☉ 終端為什么要選擇我?

供應(yīng)企業(yè)的初衷是要為餐飲企業(yè)解決問題而存在。未來，承食供應(yīng)鏈會發(fā)揮更大的能動性，積極整合上游資源，賦能餐飲終端，做品質(zhì)中餐供應(yīng)鏈品牌。