自營改聯營、轉賣預制菜，超市最有“煙火氣”的地方也要沒了？

2023-12-0509:17

來源: 冷凍食品網 發布者：編輯

生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費者到店消費的利器。

在當前實體商超客流下降、銷售走低的情況下，超市改自營熟食為聯營或銷售預制菜，是在成本和經營之間做出的無奈選擇。

但長期看，熟食仍要以自營為主，品牌聯營輔助，才能真正建立起自己的核心品類優勢。

來源|龍商網超市周刊（ID：cacszk）

超市大范圍關閉熟食加工間

近期，龍商網超市周刊記者了解到，當前全國范圍內很多超市企業包括華潤、永輝、大潤發等行業巨頭以及部分區域零售企業砍掉了原有自營的熟食板塊，轉為聯營商外包經營或者加工半成品預制菜。

據一位與華潤萬家有合作的供應商透露，華潤萬家全國區域內450多家大超的現制現售、熟食鹵味等生鮮操作間，統統放棄自營模式，改為銷售預制菜。同樣，全國性連鎖超市永輝、大潤發的情況也差不多，門店自營的熟食多數已經轉讓給承包商經營或由外面企業供貨在做，也就是合作企業配送預制菜到店，然后簡單加熱下即可進行售賣。

即便在永輝經營得比較好、相對更有競爭優勢的川渝地區，熟食也改變了自營模式，代之以更為經濟的聯營模式。

還有很多區域零售商，比如廣西的一家連鎖超市，最開始生鮮加工區以門店自營為主，經營一段時間后銷售不理想、顧客反饋差便引入更有經驗的聯營商，但也沒能持續做下去，最終采取預制菜企業供貨、門店簡易加工的方式，以確保這一關鍵性品類不斷檔、不缺貨。

一直以來，熟食對于國內零售企業來說都屬于比較難啃的骨頭。絕大部分企業采取“自營+聯營”的方式經營，自營占一定比重。對當前很多超市企業自營難以為繼的現象，結合多方采訪，龍商網超市周刊認為主要有四點原因：一是到店客流下滑；二是熟食運營成本比較大；三是專業人員欠缺；四是現場營銷不到位。

“在當前超市客流下降、銷售低迷的情況下，實際上來說，改自營為聯營或售賣預制菜是迫不得已、沒辦法的事情，長期來看超市還是要以自營的方式做。”一位在永輝干了多年生鮮的老兵表示，隨著企業經營管理能力的提升和市場環境的改善，熟食還是要以自營為主、品牌聯營為輔，由此建立起門店的核心品競爭優勢。

不單熟食，面點、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關鍵性品類，在企業資金充裕、運營成本可控的情況下，即使前期試錯成本比較高，也要頂住壓力堅持自營，只有這樣才能建立起企業的差異化優勢，真正地同線上電商、線下實體同行展開競爭。

但在企業直面生存壓力時，更輕資產運營的外包聯營或預制菜銷售方式也不失為一種可選辦法。最重要的是，這些品類不能缺失。

自營熟食難在哪？

從根本上說，到店客流下滑是導致很多超市門店關閉生鮮操作間的主要原因。一旦銷售降低，包括熟食、面點、面包等在內的加工品銷售都會受到嚴重影響。

生鮮專家李文斌認為，當前超市門店客流之所以下滑，有兩方面原因：一方面是受經濟大環境影響，人們收入預期減少，消費更趨理性、謹慎；另一方面跟企業自身發展有關，整體門店商品力不強、經營能力弱，到店的顧客自然會越來越少。

另外，傳統大賣場顧客群體日漸老化，現有的商品結構、服務體驗和賣場氛圍難以吸引年輕群體，造成賣場客單價難以提升。

“老年顧客比較節儉、時間也比年輕人多，所以加價率比較高的品類，不是他們優先選擇購買的商品，更愿意買回原材料、自己進行加工。”曾在家樂福工作多年的陳金平說。

根據記者近段時期的集中實地走訪、觀察，基本可以得出一個結論：當前，大部分實體零售門店尤其大賣場的客流量和客單價都有不同程度的下降，即便高峰期人流也不樂觀。本來加工部門是“現場感”最突出的板塊，但很明顯超市門店作為“大環境”，已經無法提供與之匹配的客流支撐。

客流下滑的同時，熟食加工的運營成本始終高居不下，雙重壓力疊加下，也就不難理解華潤、永輝、大潤發等企業對加工板塊做出調整的舉動。與經營標品和基礎生鮮品不同，生鮮加工品投入更大，需要專業技師，其薪資報酬比普遍營業員高出不少，這一塊就是一筆不小的支出。還有相關烹飪設施設備的采購成本和管理不善帶來的損耗成本，也同樣不容小覷。

華潤、永輝、大潤發這類全國性發展的零售企業，它們雖在全國分布有幾百或上千家店，但單個省（市）達到上百家的區域不多，像永輝也就只有福建、重慶、四川這3個區域門店比較多，其它區域基本上是幾家或幾十家，區域集中度不高。

“連鎖它一定是要聚焦的，在一個區域聚焦，實現資源共享，通過邊際效應攤薄成本，而像它們這樣天女散花式地在全國發展，背后經營成本尤其是門店加工成本，如人力投入肯定是巨大的。”零售專家、浙江供銷超市原董事長葉耀庭表示，尤其在當下經濟下行、客流減少的情況下，華潤、大潤發等全國性連鎖零售巨頭面臨的經營壓力更加大。

另外，熟食銷售起不來的原因還與商品的口感、賣相密切相關，而這與技師的專業水平直接有關。受限于企業設定的毛利、凈利和成本管控等考核指標，往往超市聘請的加工師傅專業水平不會太高，常存在發揮不穩定的情況，會造成熟食加工品口感不穩定、賣相時好時壞的現象，不容易激發起顧客的購物欲。

加工品的現制現售要做好還有一點非常重要，就是氛圍的打造，要給消費者營造出一種人間煙火氣的熱鬧場景，強化賣場的可逛性。

“但由于賣場生意不好，呈現的景象比較慘淡，持續時間長了，賣場氛圍肯定不會好，缺乏活力、死氣沉沉，這一塊影響也是挺大的。”李文斌說。

長期主義：自營與品牌聯營相結合

隨著電商和直播帶貨的發展，線上對實體超市的沖擊越來越大，業態邊界越來越寬，實體商超的護城河越來越小。生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費者到店消費的利器。另外，相較于基礎生鮮品，經過加工的生鮮品利潤更可觀。

所以，生鮮加工品雖然做起來挑戰巨大，但零售企業也得盡力去做，不能放棄，而且還要實現提升。這方面，湖北雅斯就做的非常好。

結合現階段超市經營壓力，李文斌認為，改自營為聯營或銷售預制菜的方式，短期來說是一種可以接受的方式，起碼能保住熟食商品的經營，不致核心品類出現缺失，從而流失大批顧客。

“從實際消費來看，采取預制菜簡單加工銷售的方式，消費者還是認可的。”李文斌舉了一家他正在指導調整的廣西某連鎖超市的例子，該超市最初是以自營方式做熟食，后面效果不好便采取外包，但聯營也沒能做下去，最終撤場。現在超市與一家專門生產預制菜的工廠進行合作，由預制菜企業配送熟食半成品到店，然后門店匹配兩個營銷員，將半成品加熱進行銷售，銷售額與此前自營差別不大。

他表示，通過半成品預制菜加工方式生產出來的商品口感比較穩定、賣相較好，企業需要操的心也就相對要少得多，而且毛利比之前自營時還要高一些，能達到近30個點。“具體操作起來非常簡單，拿過來的半成品已經配好了調料，只要員工加點水，煮或燜個幾分鐘就可以出鍋上架售賣，對員工加工手藝沒有要求，口感比自營時穩定、賣相也更好。”

不過，采取預制菜加工進行熟食經營也有隱患，如果管理跟不上，保鮮、售賣等方式不到位，產生的損耗也會比較大。同時，要加快商品周轉，實現“勤進快銷”，不然商品鮮度會受到影響，口感會大打折扣，進而影響商品的銷售。

采取聯營或銷售預制菜的方式屬于短期行為，長期來看，隨著組織建設的完善和管理能力的提升，還是要以“自營+品牌聯營”相結合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優勢，構筑起競爭的壁壘、企業的護城河。

“自營是基礎，品牌聯營是輔助。包括熟食在內的生鮮加工品，應該相當大比重是自營，只有個別單品需要引入聯營商，如北京稻香村、遷西板栗等在細分品類中消費者認知度非常高的品牌。”零售咨詢資深專家梁浩表示，目前做得比較好的零售企業像雅斯、胖東來、山姆等，其加工板塊比重是越來越大，銷售占比也越來越高，這表明做好自營雖然難，但是只要下功夫還是能做好、能出業績。

只是背后不單要有比較大的資金、人力投入，還需要企業有比較強的管理能力以及對品質的追求和堅守。